Prečo my Taliani nenávidíme farbivá v potravinách?
Prečo my Taliani nenávidíme farbivá v potravinách?

Video: Prečo my Taliani nenávidíme farbivá v potravinách?

Video: Prečo my Taliani nenávidíme farbivá v potravinách?
Video: Opuštěný pohádkový hrad z 18. století ~ Majitel zemřel při autonehodě! 2024, Marec
Anonim

Takto píše Muriel Barbery vo svojom románe Kulinárska extáza: „Jedlo musí byť radosťou pre pohľad, pre vôňu, pre chuť, ale aj pre dotyk […]. Zdá sa, že sluch v tejto veci veľa nehovorí, ale je tiež pravda, že akt jedenia sa nevyznačuje ani tichom, ani hlukom […]: takto sa jedlo ukazuje ako vyslovene synestetické“.

Synestézia, tá rozľahlá smršť, do ktorej sa všetky zmysly zapájajú a navzájom sa ovplyvňujú pri gastronomickom akte. Spustenie tohto psychického mechanizmu je základom väčšiny stratégií šéfkuchára a následného transportu, potešenia, ktoré sa v konzumentovi generuje. Hra s neočakávanými textúrami, evokáciami pamäti, scénografickými konštrukciami spôsobuje rekombináciu zmyslov spôsobom, ktorý niekedy nie je v súlade s vopred stanovenými očakávaniami, čím spúšťa zmeny v chutnosti jedál a umožňuje prístup k novým zmyslovým roklinám.

Toto všetko je v autorovej kuchyni nielen široko objasnené, ale je to aj základ dominantného kulinárskeho trendu pred niekoľkými rokmi: molekulárnej kuchyne, ktorú vynašiel Ferran Adrià. Dekonštrukciou vnímania chuti, po explicitnej stope filozofického dekonštruktivizmu Jacquesa Derridu, Adrià naučil kulinársky svet umeniu znepokojiť, zmiasť, rozpustiť konsolidované percepčné istoty.

Zdá sa, že na tieto účely sú povolené všetky techniky a prostriedky, okrem použitia farbív, ktoré prinajmenšom v niektorých kultúrach, ako je talianska, trpia tvrdohlavou nevýhodou. Vnímavá mechanika, ktorá sa aktivuje v geste jedenia, je veľmi podmienená farbami jedla. Pre „prírodné“farby, ktoré dodávajú tomu, čo jeme, zmyslové aspekty, je zrejmé, že sýtočervená paradajka bude ešte pred ochutnaním sladšia a sýtejšia ako vyblednutá. Otázkou teda je, prečo vylučovať úlohu farby z vnímavého vesmíru, keď aj tá pochádza z pridaných farbív?

Keď už hovoríme o talianskom prípade, kultúrny predsudok je evidentný napríklad v mnohých komerčných rozhodnutiach. Green Kit Kat (s čajom matcha) je na trhu zriedkavý, ak nie úplne chýba, určite nie preto, že by Taliani zelený čaj nemali radi, ale len z nedôvery k „neprirodzeným“farbám. Ešte pred niekoľkými rokmi Ferrero poskytovalo len pomarančové a mätové príchute pre Tic Tacs, pričom si pre zahraničné trhy vyhradzovalo oveľa viac „farebných“variantov.

Táto averzia má dosť zjavný pôvod, ktorý spočíva v našej domácej láske (posadnutosti?) ku všetkému, čo je v jedle jednoduché, redukujúce, nie umelé. To určite nie je zlé, ale je to paradigma, ktorá stojí za spochybnenie, hoci len zo špekulatívnych dôvodov.

Medzitým sa stiera hranica medzi prirodzeným a umelým. Napríklad samotné pridané farbivá sú zvyčajne prírodného pôvodu. Navyše to, čo niekedy považujeme za samozrejmosť, je prirodzená farba, je výsledkom umelosti. Mrkva z tmavofialovej farby sa stala oranžovou v sedemnástom storočí výslovným zámerom dvorných agronómov v Holandsku ako pocta kráľovskej rodine (Pomaranč).

Okrem toho neexistuje žiadny zrejmý dôvod, prečo je maximum želania a dokonalosti v potravinách určované len jej nedotknutými prírodnými vlastnosťami. Precíznosť a rafinovanosť, s akou japonské matky pripravujú bento box (priehradkovú schiscettu) pre svoje deti do školy, reaguje na snahu, aby jedlo vyzeralo nielen prirodzene, ale aj dokonalejšie, ako to dokáže príroda sama. Ako poznamenáva antropologička Anne Allison, v japonskej kuchyni je príroda nielen zastúpená, ale aj začlenená a prekonaná. Prečo by mali byť farbivá vylúčené z tohto pohľadu na vec?

Témou je teda farba ako prísada. Je pravda, že nedodáva jedlu chuť, ale ak na jednej strane môže zvýšiť vnemový zážitok prostredníctvom iných zmyslových kanálov (napríklad vyvolať stav mysle predisponovaný k pôžitku zo sladkej chuti), je to tiež pravda. táto farba pôsobí nepriamo na chuť a mení vnímanie iných zložiek alebo aromatických zlúčenín. Ak sa vrátime k príkladu paradajok, táto bude mať sladšiu a bohatšiu chuť len preto, že je viac červená ako ostatné. Aby som citoval Riccarda Falcinelliho, jedného z najväčších talianskych vizuálnych dizajnérov, farba je predovšetkým očakávaním.

Okrem chuti môže farba zmeniť aj vnímanie textúr. Myslite na nepriehľadnú a hlbokú kvalitu čírej, perleťovo bielej miso polievky. Tu sa farba stáva konzistentnou, hustou a tajomnou, v procese synestetického prekladu cez palubu.

Zložka-farba môže mať tiež svoju vlastnú autonómiu, ktorá nesúvisí s nepriamymi účinkami, ktoré vyvoláva na chuťové vnemy. Stáva sa to vtedy, keď farebná zložka má svoju vlastnú históriu, svoju vlastnú evokáciu, možno preto, že pochádza zo vzácnej byliny alebo vzácnej bobule. To je prípad annatta v mexickej kuchyni, ktorej jedinou úlohou je dodať jedlám intenzívnu a oxidovanú červenú. Okrem estetického účinku dodáva annatto pokrmu rafinovanosť a symbolicky evokuje miestny folklór a biodiverzitu.

Môžeme ísť ešte ďalej a argumentovať, ako farba chutí sama osebe, alebo je aspoň schopná vyvolať svoju ilúziu. Falcinelli v Cromorame (2017) opäť rozoberá experiment, v ktorom niektorým someliérom ponúkli pohár bieleho vína s červeným nádychom a ako vnímali arómu ríbezlí, prirodzene, len červeného vína.

Pantone - klasická modrá
Pantone - klasická modrá

Po rokoch čiernej – všetci si pamätáme všadeprítomnosť dreveného uhlia – sa rok 2019 končí očakávaním, ktoré by malo v kuchyni jedinečné následky: Pantone vyhlasuje farbu roka, klasickú modrú. Kuchári, ale predovšetkým pekári a cukrári z celého sveta prijímajú výzvu a začínajú chrliť focacciu alebo bochníky, ktoré akoby práve vyšli z karosárne. Móda je populárna najmä v Brazílii, kde miestne ovocie jenipapo, ak je správne upravené počas varenia, je schopné uvoľňovať jasne modré pigmentácie.

Modrá je v prírode veľmi vzácna a navyše je to ťažká farba pre potraviny, keďže nie je spojená s ničím jedlým. Naopak, pripomína odcudzenie a nebezpečenstvo, pretože je spojené so syntetickými zlúčeninami, ako sú farby, alebo škodlivými, ako sú niektoré plesne. Z tohto dôvodu modré farbivo odreže vnímavý automatizmus a odvráti pozornosť pozorovateľa od jedlého charakteru chleba, čím spustí nečakané vnímavé reakcie. Pod (modrým?) Slnkom sa nedalo povedať nič nové, keďže veľký súčasný umelec Man Ray už v 60. rokoch 20. storočia skúmal podobné implikácie so svojím dielom Modrý chlieb. Umelec, ktorý odhaľuje bežnú estetiku chleba, vás pozýva na ďalšie skúmanie a symbolické významy najzrejmejšieho a najbežnejšieho jedla zo všetkých.

Symboly a sociálne zámery stoja aj za zjavne naivnou komerčnou kampaňou, s ktorou Oreo spustilo rad svojich slávnych sušienok a zafarbilo ich do ružova so zelenou náplňou. Toto sú farby albumu Chromatica od Lady Gaga, ku ktorému bola kampaň priradená. „Kombinácia farieb premení každý koláčik na príležitosť šíriť láskavosť,“uvádza slogan. Preto radostná, naivná, takmer detinská kombinácia farieb, používaná na sprostredkovanie pozitívneho sociálneho posolstva, ktoré rozširuje jednoduché chuťové konotácie.

V talianskej gastronómii existuje príklad, ktorý je výnimkou z averzie k pridaným farbám: slávne šafranové a zlaté rizoto od Gualtiera Marchesiho. V byzantskom umení bola zlatá farba, ktorá je vo svetle živá a dúhová, pripomienkou zázraku a tajomstva božstva, ako aj metaforou pre samotné svetlo Boha. právom môžeme zvolať „božské!“.

Odporúča: