Obsah:
Video: Domáci kváskový chlieb bez chýb
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
Tí z vás, čitatelia Dissapore, ktorí si pečú chlieb doma, žijú spokojnejší život.
Budem preháňať, keď mi bude zle z domáceho chleba? Ani nie, hovorím o chlebe. Bez toho sa nedá žiť, potom sú aj takí, ktorí si myslia, že bez kombuchy a zázvorových koreňov sa nezaobídu, ale to je už iný príbeh.
Vitajte v seriáli „Pomsta nerdov“, seriálu pre kuchárov, ktorý je teraz vyhradený pre chlieb a napokon aj pre materský kvások. Urobte si pohodlie a začnite voňať.
Aký chlieb?
Najprv si položme otázku, čo chceme a skúsme si predstaviť výsledok. Tri základné body?
(1) Veľký chlieb (2) s kysnutým kváskom (3) vyrobený z dobrej kamennej mletej múky.
Ciele: rozvinuté cesto, chrumkavá kôrka s dobrou arómou, mäkká striedka, alveolát a suché.
Prečo veľký tvar? Pretože zachováva viac vlhkosti a umožňuje predĺžiť trvanlivosť chleba.
Teraz si tiež položme otázku, čo NECHCEME.
- Žiadne kamene na hádzanie na stenu;
- Žiadne mokré a lepkavé omrvinky, ktoré sa zrolujú medzi prstami;
- Žiadne nízke, uzavreté, ťažké a kompaktné tvary.
Boj o zlepšenie úrovne chleba, skrátka zabrať a ešte k tomu veľa, nás musí uspokojiť, inak to nestojí za to.
Materské droždie
Ako sme už povedali predtým, použitie materského droždia sa neodporúča pri pizzi a focaccias, pretože okrem zložitejšieho spracovania, najmä doma, jeho bakteriálna kultúra zasahuje do štruktúry cesta.
Tiež nie je ľahké zvládnuť chuť a trvanie kvôli mliečnym baktériám. Praktickejšie je vyhnúť sa materským kvasniciam, najmä pri príprave nízkej pizze, veľmi plnenej, zjedenej na mieste.
Iná reč pre chlieb, pre veľké kysnuté výrobky a všeobecne pre nekorenené, objemné výrobky, ktoré musia vydržať niekoľko dní.
Mliečna fermentácia materských kvasníc produkujúca organické kyseliny zlepšuje chute, arómy a vývoj alveol. Kyslosť cesta zaručuje väčšiu odolnosť proti mikroorganizmom, ktoré spôsobujú rast plesní, čo je faktor, ktorý predlžuje trvanie a umožňuje napríklad panettone vydržať niekoľko týždňov.
Na druhej strane príliš kyslé kysnuté cesto narúša štruktúru cesta; hovoríme o živom organizme s optimálnymi vlastnosťami, keď je jeho pH medzi 4,1 a 4,5. Nebojte sa však príliš: hoci je životný cyklus materských kvasiniek poznačený rôznymi fermentačnými a degeneratívnymi fázami, je možné ich stabilizovať technikou osvieženia.
Čo je to občerstvenie?
Obed a večera vášho kvásku: po dosiahnutí vrcholu rastu (asi 3 hodiny) sa časť materského droždia najskôr zmieša s rovnakým množstvom múky a 50% vody, potom sa nechá opäť kysnúť.
Takto je udržiavaný "zdravý", s vyváženým pH a kysnúcou silou pri maximálnej sile.
Je samozrejmé, že riadenie v profesionálnych oblastiach, kde sa cesto robí každý deň, je jednoduchšie. Doma si buď každé ráno upečte chlieb, alebo by ste boli nútení vyhadzovať kilá surovín.
Alternatívou je ponechať materský kvások v chladničke, aby sa spomalilo jeho kvasenie: maximálna hranica jedného týždňa. Kyslosť bude stále cítiť a pred použitím môže byť potrebné niekoľko kôl občerstvenia.
Existuje množstvo trikov, ako prinavrátiť zdravie „vyčerpanému“kvásku, možno si o tom čoskoro povieme.
Akú múku?
Integralisti nerafinovaných múk: upokojte sa! Výber múky, ako je droždie, a následné dozrievanie, hydratácia a ďalšie zložky procesu zodpovedajú jedinému cieľu: konečnému výsledku. Nerdi sú praktickí ľudia, ktorí majú uľahčiť život.
Akú múku sme povedali. Pre klasický veľký, svetlý a rozvinutý tvar odporúčam v kôstku mleté polocelozrnné múky (typ 1 a 2, aby boli jasné), vzhľadom na arómy a chute, ktoré do chleba vlejú.
Môžete pracovať, ako chcete, rezať s inými obilninami, celozrnnou pšenicou, tvrdou pšenicou, ražou a čímkoľvek iným, čo vám vyhovuje.
Varenie
Profesionálni pekári pečú chlieb v peci na drevo alebo v elektrických parných rúrach.
V prvom prípade sa formy pečú skoro ráno, pričom rúra ešte nie je zapnutá, ale je stále dostatočne horúca z predchádzajúceho dňa. Inými slovami, chlieb sa pečie „na jeseň“, pričom teplota neustále klesá. Na jednej strane dostane prvotný ťah od tepla, na druhej strane je zabezpečené správne vysušenie kôrky a strúhanky.
Špeciálne elektrické rúry zavádzajú do varnej komory paru, ktorá spomaľuje tvorbu kôrky a umožňuje chlebu rásť do výšky. V polovici varenia sa ventil otvorí, aby mohla uniknúť para a chlieb sa vysušil.
Nemáte rúru na drevo alebo elektrickú parnú rúru? Žiadny zvláštny problém, pečenie chleba sa predsa len prispôsobí domácemu prostrediu.
Vybavte sa žiaruvzdorným kameňom, inak použite obrátenú panvicu, ktorá je užitočná na zabezpečenie ťahu zospodu.
Aby ste zvládli zavádzanie pary, položte na dno rúry hrniec a pomocou výparníka ho niekoľkokrát posypte; v polovici varenia necháme rúru mierne otvorenú pomocou gule alobalu, para unikne a chlieb sa dobre vysuší. Postupným znižovaním teploty sa dočkáte aj spomínaného „prepadového varenia“.
Ďalší platný spôsob: použite liatinovú panvicu, predhriatu spolu s rúrou, kde chlieb pred pečením otočíte hore dnom.
V tomto prípade uzavreté veko umožní pare vyvinutej z cesta, aby chlieb rástol; odstránením umožníte, aby kôrka bola chrumkavá.
V tejto chvíli si s vami musím už len zajtra dohodnúť kompletný recept na domáci chlieb, ktorý vás bez zvláštnych starostí premení na šikovných domácich pekárov.
Odporúča:
Chlieb a lži. Malý chlieb
Začnem jednou, alebo skôr dvomi kritikami. Prvý mieri na mňa, ktorý s prehnaným nadšením zaútočil na Daria Bressaniniho. Spôsob, ktorý nepomohol pochopiť pravdu. Znížme teda tón a skúsme porozumieť trochu viac. Bressanini vo svojej knihe zaútočil na svet ekologického poľnohospodárstva. Čo ja […]
Domáci chlieb: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Výroba chleba doma je forma gastronomického slobodomurárstva, ku ktorému ma nikto nikdy nezasvätil, aspoň kým som nenašiel skutočnú pekáreň, tú istú, ktorá diktovala recept na chlieb s materským droždím, teda Doppiozero. pekári odhalili svoje tajomstvá, na […]
Domáci hamburger bez chýb: pomsta nerdov
Domáci hamburger bez chýb: ako zvládnuť každú fázu, od chleba cez mäso až po ďalšie ingrediencie
Domáci chlieb, najjednoduchšie recepty, ako si sami pripraviť chlieb
Aká spokojnosť domáci chlieb! Ak radi vkladáte ruky do cesta, tu je 15 jednoduchých receptov: bez droždia a cesta, so špaldou, s olivami, s mliekom a semienkami
Domáci chlieb: 6 chýb, ktorým sa treba vyhnúť
6 chýb, ktorým sa pri domácom chlebe vyvarovať: od výberu múky a pomôcok až po zle využité kysnuté cesto, cez varenie, skladovanie, cesto