Obsah:

Giorgio Locatelli, rozdiel medzi karamelizáciou a Maillardovou reakciou bol tento
Giorgio Locatelli, rozdiel medzi karamelizáciou a Maillardovou reakciou bol tento

Video: Giorgio Locatelli, rozdiel medzi karamelizáciou a Maillardovou reakciou bol tento

Video: Giorgio Locatelli, rozdiel medzi karamelizáciou a Maillardovou reakciou bol tento
Video: Саймон Синек: Почему с хорошим лидером вы чувствуете себя в безопасности 2024, Marec
Anonim

V najnovšej epizóde Masterchef Giorgio Locatelli pred vyprážaným kuracím zvolal: „Vidíš, že bielkoviny skaramelizovali“. A moje uši začali krvácať. Bielkoviny. Karamelizovať. POMOC. Veľký šéfkuchár to nevie rozdiel medzi karamelizáciou a Maillardovou reakciou?

Nechcem tomu veriť a neverím tomu. Možno mu tá veta unikla. Možno to boli autori - vždy je to chyba autorov v televízii, ako aj titulky v novinách -, ktorí považovali výraz „Maillard“za príliš ťažký. Aj keď sa mi to vzhľadom na mieru praštěnosti zo strany súťažiacich a divákov relácie nezdá.

Nech už je príčina tejto veľkolepej kaplnky Giorgione akákoľvek, dáva nám príležitosť túto otázku prehĺbiť. A ísť sa pozrieť, aké sú charakteristiky týchto dvoch reakcií, vďaka ktorým sú určité potraviny také dobré. Bez pedantnosti akademického chemika, ale so zvedavosťou domáceho kuchára-pekára-grilára. Najprv sa pozrime, aké sú aspekty, ktoré živia zmätok.

Pretože tieto dva procesy majú niektoré spoločné body. Obidvaja sú chemické reakcie, a vďaka kameňu si poviete. Nie je to také samozrejmé, niekedy dochádza k zmenám potravín prostredníctvom fyzikálnych alebo biologických procesov (napr. kysnutie). Potom sa vyrába karamelizácia a Maillard vo varení, teda vplyvom tepla. Zjavne veľmi podobné sú výsledky vnímateľné zmyslami: zhnednutie s ohľadom na farbu, produkcia zvláštnych a odlišných vôní v porovnaní s východiskovou potravinou, zmena konzistencie (tvrdnutie, tvorba kôry). Napokon, posledným zdrojom nedorozumení sú procesy týkajúce sa detí cukry.

Ale rozdielov medzi karamelizáciou a Maillardovou reakciou je oveľa viac. Pozrime sa teda na oba procesy jednotlivo.

Karamelizácia cukrov: čo to je a ako to funguje

slaný karamelový koláč
slaný karamelový koláč

Robili ste niekedy karamel? nie? Teraz prestaňte čítať tento článok a choďte do toho. S niekoľkými lyžicami kryštálového cukru a kastrólom nad ohňom – najjednoduchšími ingredienciami a nástrojmi – sa dom naplní neopísateľnými vôňami: mliekom, maslom, lieskovými orieškami, toastom, dokonca aj rumom. Len sa nepokúšajte ochutnať karamel, keď je horúci: dosahuje veľmi vysoké teploty, vyššie ako teploty vriacej vody, a navyše sa lepí na pery: mohli by ste byť zjazvení na celý život.

Všetky cukry karamelizujú, ale každý cukor karamelizuje pri rôznych teplotách: od fruktózy, ktorá sa začína meniť pri 110 stupňoch, až po sacharózu, ktorá musí dosiahnuť 160. Čo sa deje v krátkych molekulách jednoduchých sacharidov? No presne, to sa nevie na 100%. Fascinujúce: niečo, čo sa zdá byť také banálne a čo sa v kuchyni vedome alebo nie tak dlho používalo, bolo predmetom štúdia, ale jeho tajomstvo zostáva aspoň trochu nepreniknuteľné. V každom prípade potrebujete vedieť, že zlúčeniny vyrobené zahrievaním sú progresívne: karamel, karamel a karamel sa objavujú jeden po druhom, keď teplota stúpa. Okrem jazykolamu má každý z nich iné zmyslové vlastnosti: a v skutočnosti sa v cukrovinkách používajú rôzne druhy karamelu v závislosti od požadovanej konzistencie a farby.

Teraz je na mieste otázka: karamelizujú cukry len samé od seba, v čistote? Očividne nie: v skutočnosti sa často pridávajú do potravín, aby dodali farbu, vôňu a chrumkavosť; to je napríklad prípad kôrky na crème brûlée. A dokážu skaramelizovať cukry prirodzene obsiahnuté v potravine, hoci v tomto prípade dosiahnutie určitých teplôt spôsobí spustenie iných konkurenčných chemických procesov. Vrátane Maillardovej reakcie.

Na karamelizáciu sú teda cukry nevyhnutné, ale aj dostatočné. Na pochopenie by stačilo povedať, že „bielkoviny, ktoré karamelizujú“je nezmyselná fráza. Ale teraz chceme vedieť o Maillardovi.

Maillardova reakcia: čo to je a ako to funguje

grilovanie, grilovanie
grilovanie, grilovanie

Maillard, kto to bol? Louis Camille Maillard bol francúzsky chemik, ktorý po prvýkrát identifikoval a študoval túto reakciu: ako je možné vidieť z dátumov (žil medzi rokmi 1878 a 1936), išlo o veľmi nedávny objav. Aj tu je to fascinujúce: niečo, čo sa v každodennej praxi využívalo milióny rokov (áno, domestikácia ohňa = pred 1 500 000 rokmi), odhaľuje teória až predvčerom. Aj tu ide o veľmi dlhú a zložitú reakciu.

Ešte zložitejšie, pretože zahŕňa množstvo chemických zlúčenín: cukry na jednej strane, bielkoviny na druhej. Hlavným faktorom je teplota, no na konečný výsledok majú vplyv aj ďalšie parametre, ako napríklad stupeň kyslosti (pH). Nemáme záujem vŕtať sa v molekulárnej úrovni reakcie aj preto, že, ako sme práve povedali, proces je dlhý, rozdelený do rôznych fáz, ťažko vysvetliteľný a hádajte čo, v určitých pasážach ešte nie úplne jasný.

Dôležité je uznať Maillardovu reakciu ako základ väčšiny zhnednutia, ktoré inštinktívne klasifikujeme ako „uvarené“a predovšetkým „dobré“. Jedna nadovšetko: kôrka chleba. Ale aj kôrku grilovaného mäsa. Nie náhodou som na začiatku zavolal nadšencov do pekárne a grilovania. Preto proteíny nekaramelizujú, ale prispievajú k Maillardovej reakcii. A áno, múka obsahuje aj bielkoviny. Rovnako ako mäso obsahuje aj sacharidy. Výraz „karamelizácia mäsových cukrov“je ďalšou často používanou frázou, ale 9-krát z 10 nevhodne, chce naznačiť Maillarda.

Grilované mäso je predmetom ďalšieho nedorozumenia, skutočnej mestskej legendy: násilné varenie, ktoré uzatvára póry a bráni úniku šťavy. Koľkokrát sme to už počuli aj od skvelých kuchárov. No, ukázalo sa, že kus mäsa uvarený pri nízkej teplote, hrubo uvarený vo vode a ten istý kus dobre ugrilovaný, nakoniec vážia rovnako, teda stratili rovnaké tekutiny.

Aký je potom rozdiel? Samozrejme, každý z nás preferuje to druhé pred prvým. Existuje priepasť vôní a textúr: ale prečo? Aký je dôvod, prečo sa prechod na vysokú teplotu musí vykonať (a dá sa to urobiť aj dodatočne s reverzným pražením), aj keď to nie je potrebné na tesnenie? Odpoveď, ktorú ste už uhádli, je jedna: pretože takto vzniká Maillardova reakcia. Skrátka na jednej strane zamieňaná s karamelizáciou, na druhej zamieňaná s neexistujúcou pečaťou: chudák Maillard, všetci ju používajú a nikto neberie. Nastal čas vzdať jej poctu, ktorú si zaslúži.

Odporúča: