Video: Misia šéfkuchára: Ako filetovať rybu
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
O tom je málo čo diskutovať. Keď sa naučíte filetovať ryby, cítite sa spokojní, bodka. Je to jedna z techník varenia, ktoré prinášajú väčšie uspokojenie. Používa sa na extrakciu dokonalých filé z akýchkoľvek rýb, ich varenie a elegantnú prezentáciu. Je to tiež technika, ktorá stojí za supersexy sushi rezmi, podľa definície pokrmom sky-as-are-gheisha.
Počas horúceho májového dňa som sa spolu s vojskom valil k Rímskemu moru smerom na Fiumicino s konkrétnym cieľom naučiť sa túto metódu od učiteľa: Gianfranca Pascucciho z reštaurácie Al Porticciolo. Šéfkuchár Pascucci sa neudržal a v mojich trasúcich sa rukách zhmotnil takmer 1 kilový odpad.
Keď som mi dvakrát ukázal, ako sa to robí, prišiel rad na mňa. Tu je to, čo som sa naučil o filetovaní zo Sparidae (platí pre mnoho iných druhov rýb). Podrobnosti sú vo videu vyššie. Máte za úlohu pridávať, odstraňovať, opravovať, navrhovať.
Ako filetovať rybu (v desiatich krokoch).
Obtiažnosť: 7. Urobme 6, poď.
1. Umiestnite rybu s hlavou vľavo. Ak ste ľavák – hádajte čo – urobte opak.
2. Pomocou špeciálne vyrobeného nástroja, odstraňovača zubného kameňa, jemne šupky začínajúc od chvosta smerom k hlave (pohyb oproti šupinám). Pozor, je tu reálne riziko, že sa všade ocitnete pokrytý bielymi a páchnucimi vločkami, ako nevesta takpovediac ryžou.
3. Rybu očistite čistou handričkou, potom urobte prvý rez zvisle podľa týchto pokynov otrocky: namierte nôž hneď za hlavu a choďte s čepeľou dole, kým neprejdete cez prsnú plutvu, a potom tiež prejdite brušnou plutvou ráznym rezom. ktorý bude mať tvar mierneho písmena S. Ak ste nepochopili, prečítajte si pomaly znova.
4. Druhý rez (tentokrát horizontálne) prechádza od hlavy k chvostu, prechádza pozdĺž celého chrbta ryby, až kým sa nedotkne centrálnej kosti vo vnútri. Vyžaduje si to jemnosť a čo najviac oboznámenia sa s čepeľou. Alebo to chce kamaráta, ktorý vie, ako na to.
5. Tretím je malý rez, kolmý na centrálnu kosť, asi jeden centimeter od chvostovej plutvy. Zložitý, ale oveľa chladnejší spôsob, ako povedať chvost.
6. Teraz otočte rybu o 180° a pokračujte na druhú stranu, od chvosta po hlavu, pričom rybu odrežte od konca dovnútra, aby sa dotýkala kosti.
7. Na oboch stranách ste dosiahli kosť, takže stačí trochu popracovať špičkou noža a filet sa takmer úplne oddelí od chrbtovej kosti.
8. Stále však zostáva pripevnený k zvyšku tela vo výške žiabrov, takže posledná operácia spočíva v prerezaní kostí hrudného koša ostrým rezom, jasne viditeľným na videu vyššie.
9. Oddeľte filé, obdivujte ho, pomocou noža alebo pinzety odstráňte tŕne a ak naozaj musíte, pomocou plochého ostria odstráňte kožu.
10. Okorente, uvarte alebo urobte ďalšie rezy presne podľa prirodzeného záhybu dužiny, ktorý je viditeľný pre oči.
Popravde, zdá sa to ťažké, aj keď som nebol Zorro s čepeľami, podarilo sa mi to na prvý pokus. Ako sa máš? Máte nejakú inú radu? A potom s týmito filetami, čo robíš?
Odporúča:
Týždeň novej extrémnej reality - Infarktová misia
1 - Tento muž pribral za 2 hodiny 13 kíl. 2 - Odolávam všetkému, len nie pokušeniu zhrnul Oscar Wilde. Pozrite si toto video a pochopíte, prečo sme aktualizovali jeho aforizmus. Odolávam všetkému, len nie marshmallow. 3 - Talianky nedokážu odolať pokušeniu ohmatávať jedlo. Problém je, že ak […]
Misia šéfkuchára: Čo je to Bernská omáčka a ako sa vyrába. S Anthonym Genoveseom
Kto sa bojí klasickej francúzskej kuchyne? Jedlá, výmysly a maslo na vykrmovanie armády? Osobne, aj keď trochu umelý, to považujem za nevyhnutný základ pre skutočných nadšencov varenia. Typ Promessi Sposi pre taliansku literatúru. Takže po filetovaní rýb som tu opäť smerom na Via dei Banchi Vecchi […]
Presvedčte sa sami, či musím v Turíne nájsť najlepšiu vyprážanú rybu roka
Keď vám kamarát priateľa (ktorého nepoznáte tvár, meno, ale predovšetkým chute) navrhne, aby ste sa išli najesť na nové miesto, je to trochu ako hranie ruskej rulety, nikdy neviete, či je úder ten pravý. . V mojom prípade je skok do prázdna v centre Turína […]
Ako vyčistiť a vyfiletovať celú rybu
Niekedy existuje ťažký, ľahký a veľmi jednoduchý spôsob, ako robiť veci. Ak recept, ktorý chcete dnes večer priniesť na stôl, obsahuje medzi ingredienciami rybie filé, najjednoduchším spôsobom je zájsť do obchodu s rybami a kúpiť si ich už hotové. Sami však dobre viete, že takto kontrolovať čerstvosť je ťažké. Medzi ukazovatele […]
Nemožná misia: rozhodnite o 10 najlepších údeninách z Emilia Romagna
Pohŕdajúc nebezpečenstvom predkladáme rebríček 10 najlepších emiliánskych údenín zostavený s nespochybniteľným prispením Martiny Liverani, pokrstenej a licencovanej oblasti Emilia-Romagna, ako aj redaktorky Dissapore. Culatello vs mortadella: kto vyhrá v metaflame manažér vs farmár? Alebo to bude skôr na outsiderovi? Poďme objaviť karty a znovu objaviť bravčové mäsiarske dedičstvo regiónu, ktorý produkuje niektoré […]