Vianočné menu s Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura a Niko Romito: Vianočná palacinka
Vianočné menu s Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura a Niko Romito: Vianočná palacinka

Video: Vianočné menu s Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura a Niko Romito: Vianočná palacinka

Video: Vianočné menu s Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura a Niko Romito: Vianočná palacinka
Video: САМЫЙ ВКУСНЫЙ СОУС С МЯСОМ/ РЕЦЕПТ ТАВАДУРИ 2024, Marec
Anonim

„Pre čitateľov Dissapore som myslel na tradičný vianočný dezert. Takže tam sú vyprážané jedlá, ovocie, vôňa mandarínkovej kôry a tiež hrozienok…narodiť sa v cukrárni, hrozienka milujem, je to pre mňa spomienka.“Kto so mnou hovorí, je Niko Romito, šéfkuchár a majiteľ krásnej Reale Casadonna v Castel di Sangro (AQ), pripravený diktovať štvrtý recept, ten na dezert, ktorý uzavrie najdizajnérovejšie, najoriginálnejšie a najúžasnejšie vianočné menu roka, koncipované a vysvetlené krok za krokom krok pre nás čitateľov Dissapor Niko spolu s Davide Oldani, Carlo Cracco a Massimo Bottura. Dobre, to znie ako skvelý začiatok dezertu, ako sa to volá?

"Ešte som sa nerozhodla pre názov, dnes ráno som recept vyskúšala…"

Ach! Takže mi chceš povedať, že si to navrhol len pre nás?

"Áno, je to z krabice, napadlo ma niečo vianočné, ale ľahko reprodukovateľné, veselé jedlo, vhodné na rodinný obed, ktoré by sa dalo pripraviť aj deň vopred a dalo by sa ľahko zvládnuť, aj keď máte veľa hostí."

Dobre, zaujali ste ma, názov nie je až taký dôležitý, začnime ingredienciami!

Ingrediencie pre 4/6 osôb: 200 g mlieka, 100 g masla, 140 g múky (0 alebo 00 je ľahostajné), 50 g cukru, 3 celé vajcia, 30 g hrozienok namočených len na minútu vo vode (len na rehydratáciu) a sušené, 8 g mletého praženého jačmeňa.

Poďme na postup.

V hrnci zohrejte mlieko s maslom a cukrom, potom po troškách pridajte hrozienka, jačmeň a múku. Pokračujte vo varení 1-2 minúty, kým sa múka dobre nezmieša so zmesou a tá sa ľahko oddelí od stien hrnca (v praxi ako pri polente). V tom momente odstavíme z ohňa a pridáme vajíčka, dobre premiešame a necháme v chladničke odpočívať do úplného vychladnutia.

Sledujem ťa, ako mám očakávať toto cesto? "Bude mať mierne hnedastú farbu …"

Čo robíme, kým sa ochladí?

„Urobme mandarínkový sirup! Samostatne v oceľovom hrnci pripravte suchý karamel so 150 gramami cukru. Keď je cukor dobre rozpustený, pridajte 800 gramov mandarínkovej šťavy.

Stop. Pretočiť späť. Mandarínkový džús? Ako to robíš?

"Vytlačím 1 kg a pol / dve kila mandarínok (na získanie 800 g šťavy), pretlačím cez sitko a získam šťavu s prakticky nulovou hustotou."

Dobre, zdá sa mi to ľahké.

"Po pridaní mandarínkovej šťavy pridajte do karamelu nastrúhanú kôru zo 6 mandarínok." Niko sa cíti zmätene (ale len preto, že píšem, kým on rozpráva!) Chce to objasniť: "Radšej ich nastrúham, kým ich stlačím, mandarínky." Ale vráťme sa ku karamelu, ktorý sa zdá byť najjemnejšou fázou receptu, Niko ma upokojuje „keď vylejete mandarínkovú šťavu, cukor sa prestane variť a urobí hrudky, nezľaknite sa, pretože po 3-4 minútach stále otáčajte hrudky, nakoniec sa roztopia." Dobre, ale vyzerám podľa teba vystrašene?

Pokračujte vo varení šťavy, kým sa nezredukuje o 50 % a nebude mať hustotu sirupu (aby ste to pochopili, dajte trochu do taniera a skontrolujte jej hustotu!). Necháme vychladnúť. Medzitým, kým zmes a sirup chladnú, kladiem Nikovi pár osobných otázok. Ako trávite Vianoce?

"pracuje"

Čo sakra otázka, efektívne!

Oslavujem to 24. s rodinou, už viac ako 10 rokov sme na Štedrý večer všetci spolu. Je to jediný deň v roku, kedy nevarím: v ten večer si mama a moje tri sestry rozdelia úlohy a uvaria vianočné menu, ktoré sa 10 rokov nemenilo. Stretávame sa v predvečer o 20 a mne sa už desať rokov vždy darí prísť neskoro a moja sestra Debora mi zakaždým volá, kde som…!

Dojatá touto bezprecedentnou rodinnou stránkou kuchárov (Bottura ma očaril už pri rozprávaní o svojej matke) predstieram ľahostajnosť a nátlak: vráťme sa k nášmu vianočnému koláču, ktorá momentálne ešte nemá meno.

Vezmite cesto a formujte oblátky alebo quenelles pomocou vrecka alebo lyžice; opečieme ich na arašidovom oleji pri 160°. Varenie bude trvať 5/6 minút, potom ich dobre osušte a podávajte studené alebo teplé v strede stola v miske. Získané palacinky sa jedia rukami a namáčajú sa v mandarínkovom sirupe. Je to veselé gesto, ktoré okamžite vytvára domov, rodinu.

Dobre, zdá sa, že mám všetky informácie. Naozaj nie, meno chýba. Ako nazývame tento dezert?

Mohli by sme to nazvať… Vianočná palacinka.

Povedal by som, že je to perfektné!

Odporúča: