Video: Tajomstvo pomalého varenia, Slow c ’ existuje aj varenie
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
Pri objavovaní v kuchyni by to chcelo fotoreportéra pripraveného zachytiť výraz na polceste medzi „som génius“a „aký somár“, ktorý sa objaví na tvári majstra kuchára.
Zovšeobecňujem, samozrejme.
Hovoril som o svojej tvári, keď som po prvý raz, vznášajúc sa medzi duseným mäsom a duseným mäsom, nevedomky uviedol do praxe Maillardovu reakciu, po ktorej nasledovalo pomalé varenie pri nízkej teplote. Výsledok: mäkké a šťavnaté mäso, dokonalé, ako nikdy predtým.
Rovnakú tvár mal podľa mňa aj gróf z Rumfordu, keď urobil svoj veľký objav. Okrem poďakovania za život za vynález moderného krbu, musíte ho milovať pre jeho experimenty pri nízkych teplotách.
Pôvodom Američan, po vypuknutí americkej revolúcie emigroval do Londýna. Benjamin Thompson, nazývaný aj gróf z Rumfordu, aby potvrdil svoju tézu o správnej teplote, ktorej sa má mäso podrobiť, sa jedného večera pokúsil piecť baranie stehno pri 80 ° po dobu troch hodín. Experiment nevyšiel a on išiel spať nespokojný. Na druhý deň ráno zistil, že stehno zabudol v rúre, no najväčšie prekvapenie prišlo, keď zistil, že mäso je dokonale prepečené a šťavnaté.
Keďže nebol spokojný so šťastným objavom, chcel experiment zopakovať vedeckým spôsobom.
Vzal dve stehná z toho istého jahňacieho mäsa, urobil ich rovnakou hmotnosťou a podrobil ich rôznym spôsobom varenia: prvé prilepené na ražni pred ohňom, druhé upečené v rúre pri nízkej teplote. Pozval priateľov na večeru, pričom experiment neprezradil. Keď nastal čas obslúžiť grófa z Rumfordu, nielenže si všimol, že jahňacie stehno varené pri nízkej teplote schudlo menej ako stehno varené na ražni, ale aj všetci hostia vyjadrili, že uprednostňujú to najchutnejšie a najšťavnatejšie. jeden vystavený dlhému vareniu.
Potom odpovedal pečienkou, ktorú veľmi miloval. Navrhol to variť pri 70 ° C počas 4 hodín. Výsledkom bolo jemné, ružovkasté a chutné mäso a navyše umožňovalo podávať hosťom reštaurácií pečené hovädzie mäso vždy horúce, pretože ho bolo možné vybrať z rúry na nakrájanie niekoľkých plátkov a potom vložiť späť do rúry vždy pri akýmkoľvek spôsobom bola ovplyvnená teplota 70 °C bez dužiny.
Rumford uhádol to, čo dnes vieme, že sladké varenie zvýšilo dobrotu ingrediencie, to znamená, že nestratil chutné šťavy, a že dlho pomáhalo rozpúšťať spojivové tkanivá, tie, ktoré stvrdzovali mäso.
Skúšali ste niekedy Rumfordove experimenty? A zistíte, že niektoré jedlá, samozrejme, nie všetky, sú naozaj chutnejšie, ak sa varia pomaly? Jemné a jemné mäso aj z menej cenených kusov, vznešená ryba a treska, dokonalé polievky a strukoviny, paradajky a vajíčka s novou a nečakanou konzistenciou.
Fanúšikovia falošnej mladej kuchyne ako ja, tí s vintage dušou narodení medzi koncom 70-tych a začiatkom 80-tych rokov, snívajú a váľajú cesto vďaka vareniu babičiek, žijú preto, aby sa vykúpili z matiek, ktoré satanské užívateľky smotany v tortellini a vo filete so zeleným korením, vodka v penne rigate, margarín v záblesku klamlivej zdravosti, viem, že sa snažili variť pomaly, aby pochopili, čo sa stane s kúskom mäsa pri určitej teplote.
Robil som to až tak, že som o tom nakoniec napísal knihu a experimentoval som, že som si so sebou priniesol všetko, od babičky až po prvé čítania starých a nových kuchárskych kníh, mastné zošity, samozrejme blogy alebo aj očarené digitálne čítania. z blogu Bressanini, až po ochutnávky v reštauráciách skvelých šéfkuchárov, ktorí varia pomaly a dobre. A pretože som predsa nikdy neveril na Sfornatutta, ktorý všetko varí a sám upratuje, aj keď sa tá televízna reklama zbláznila v mojom pubertálnom chlebe a paradajkách.
Nikdy som si nemyslel, že čas je v kuchyni detail, možno preto, že som bol ako dieťa niekoľkokrát vystavený nútenej príprave paradajkovej omáčky, či nútenému zatváraniu vianočných cappelletti. Som pomalý v živote, stále som Umbrian v Miláne, nie pomalý, ale pokojný áno.
S pokojom v kuchyni som sa teda naučil zvládať dlhé chvíle, pomalé varenie, sladký plameň a chuť obohatenú o uvedomenie si toho, čo sa varí, čakaním, ktoré zaťažuje chute a vône. Akoby ten čas bol aj ingredienciou, vďaka ktorej je všetko chutnejšie.
Sebapropagačná správa
Aby som vám povedal, že som napísal knihu, volá sa „Pomalé varenie pre všetkých“, ktorú vydalo vydavateľstvo Ponte alle Grazie, v sérii upravenej Allanom Bayom „Chamtivý čitateľ“. Odložil som to sem do jeho rohu, pretože je to len časť môjho príbehu v kuchyni, pretože robiť reklamu pre seba je ťažký a spletitý experiment.
Vnútri sú všetky moje experimenty a náhodné objavy, ktoré zjavne nie sú: od marinády, vrátane chevice, cez údenie, popol, terakotové a liatinové nádoby, tagín až po starodávny konfit a ten s teplomerom, Je nevyhnutné vysávať a piecť, pomalý hrniec, paru alebo varenie pri nízkej teplote v rúre.
Viac o pomalom varení a technikách, pomôckach a tipoch na získanie vynikajúcich jedál varených pomaly budeme mať príležitosť už čoskoro na Spigoloso.
Povedzte mi, už ste zistili, že pomalé varenie je úžasná vec? A ktoré recepty ste už vyskúšali?
Odporúča:
La Punta: sladké tajomstvo agáve na dobytie Ríma
Partneri Jerry Thomas a Freni e Frizioni, dva z najznámejších rímskych kokteilových barov, otvárajú La Punta, prvú rímsku agaveriu, kde sú hlavnými hrdinami koktaily na báze tequily a mezcalu
Priznaj sa mi, gurmán, svoje malé šialené tajomstvo
Neexistuje miesto na svete, ktoré by ste milovali viac ako varenie. Nezáleží na tom, kde je, ako sa vyrába: pokiaľ je to kuchyňa, miesto, kde jete a robíte jedlo. Je všeobecne známe, že nie ste typ duchovného skromnosti, ale dokonca ani žrút, často jete mikroskopické jedlá s kilometrovými a/alebo nevysloviteľnými a nevysloviteľnými názvami. […]
Tajomstvo študentov: dobre sa stravujte a málo míňajte v Benátkach
Benátčan nežije len cikchettom. A aj keď sa to nezhoduje s malebným obrazom, ktorý ste si o meste urobili, musím vám prezradiť, že rýchly a lacný obed nemusí vždy znamenať mäsové guľky Alla Vedova (najznámejšia krčma na Strade Nuova), resp. sardinky v saor v Erbaria v Rialto. DO […]
Tajomstvo varenia pri nízkej teplote: v zákulisí experimentu
Tento príspevok mal dlhé obdobie. Začalo to prehliadaním siete „nízkej teploty“a pokračovalo žiadosťou o radu od kolegov a kuchárov. Na internete nájdete všetko a ešte viac. Veľa teórie, niektoré darebné experimenty, iné dobre vedené (napríklad tie Daria Bressaniniho, napríklad holeň v štýle Rumford a vajcia pri 65 ° C). Šikovná rada […]
Veta dňa: spoznávate sa v ideológii pomalého jedla?
Niekto, kto si hovorí ernestogallidellaloggia, je už trochu dojem, však? Potom, ak úvodník, ktorý napísal v nedeľu pre Corriere della Sera s názvom "Antikresťanské Taliansko", nájdeme ho skopírovaný v iných novinách (včerajšie L'Osservatore Romano) - niečo, čo sme ešte nevideli - je čas, aby ach uh výkriky úžasu […]