Obsah:

Veľkonočná Colomba: Tajomstvá a recept Alfonsa Pepeho
Veľkonočná Colomba: Tajomstvá a recept Alfonsa Pepeho

Video: Veľkonočná Colomba: Tajomstvá a recept Alfonsa Pepeho

Video: Veľkonočná Colomba: Tajomstvá a recept Alfonsa Pepeho
Video: пасхальный голубь I Простой и вкусный рецепт 🕊 2024, Marec
Anonim

Via Nazionale č. 2 sme v Sant’Egidio del Monte Albino (SA), na svahoch pohoria Lattari, hneď za obrovskou dopravnou značkou, ktorá signalizuje začiatok mestečka, stojí veľké „P“skrútené na fľaškovozelenom pozadí.

(„P“znamená Pepe, Alfonso Pepe, ktorý vďaka typickým južným ingredienciám, akými sú citrusové plody, ovocie z Vezuvu, figy z Cilenta, lieskové orechy z Giffoni a byvolie maslo, posunul ťažisko klasický milánsky panettone na juhu, kradnutie prvenstva najlepších v Taliansku od šéfcukrárov z lombardskej hmly).

Po schodoch a potom dole do laboratória zázrakov.

Trochu meškám, pretože jem pistáciový croissant, ako je ten v Pepe cukráreň má svoj vlastný rituál, svoje vlastné ochutnávacie časy.

A potom sa mi nakrúcanie nalačno zdalo príliš riskantné.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe už je pár hodín v práci, s úsmevom otvára dvere a robí potrebné úvody:

"Vidíš, toto je moje dieťa, bez neho holubice nelietajú."

 DSC3743
DSC3743

Na oceľovej pracovnej doske jeho materský kvas, vychovaný ako bábätko, doplnený zastrčenou pokrievkou.

Odolné, výbušné, je to takmer desivé.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe začal svoju kariéru ako cukrár v zadnej miestnosti svojho strýka Gaetana asi pred 30 rokmi, potom vo veľkých školách, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvore veľmi váženého Iginia Massariho.

Francúzske skúsenosti v Ecol, lekcie s Achille Zoia A Mauro Morandin, bezkonkurenčné zaklínače kvasníc.

 DSC3842
DSC3842

V roku 1995 vstúpil do Akadémia talianskych cukrárskych majstrov, vstupuje do slučky holubíc a podobne, študuje ich, zdokonaľuje, už ich nikdy neopúšťa.

"Bol som unavený z tých kysnutých výrobkov vyrobených z chudobných surovín, stále viac ako sušienky, plné tvrdého kandizovaného ovocia a suchých hrozienok."

Pred niekoľkými rokmi Bourbon panettone to najlepšie z Talianska, s tou jemnou a opojnou, veľmi žltou striedkou, textúrou cesta, ktorá sa takmer podpisuje, dokonalou rovnováhou medzi guľatosťou masla a aromatickosťou kandizovaného ovocia.

 DSC3851
DSC3851

Nemá rád podstavce, ale vždy skončí na vrchole každého zoznamu, v televízii a kolotočoch na sociálnych sieťach, najradšej má (únavné) dni v laboratóriu s Priscom a Giuseppem:

"V predsviatočných obdobiach začíname s osviežovaním kvásku o šiestej ráno a končíme neskoro v noci."

 DSC3840
DSC3840

Rokmi konsolidovaná rovnováha, priebežná kalibrácia receptúr, podľa zvláštností určitých ingrediencií (múky sa z roka na rok menia, kvások je živý, neustále sa mení).

Jeden z týchto recepty nájdete to nižšie, najlepšie v okolí, bez filtrov, vysvetlené krok za krokom a zvečnený v a video.

Pozorujte gestá profesionála, nenechajte sa zhypnotizovať tancom hnetacieho stroja s namáčacími ramenami a sledujte zvírenú hmotu.

Urobiť postavu idiotov je moment, hovorím vám.

TRADIČNÁ KOLOMBA

dávka na 8 kusov po 1 kg

Prírodné droždie: občerstvenie

 DSC3729
DSC3729

6:00 ráno

1. Pokračujeme v klasickom „kúpeli“, pričom prírodné droždie nakrájame na plátky a ponoríme do roztoku teplej vody s trochou cukru (1 g na liter).

Keď kvások vyjde na povrch, je pripravený na vytlačenie a zmiešanie s 30% vody, 1 dielom múky a 1 dielom droždia.

Všetko sa prenáša do bunky pri 28 ° -30 °.

9:30 hod

2. Pokračujeme druhým občerstvovaním, pričom kvások rozmiešame s 50% jeho hmotnosti vo vode, vždy 1 diel múky a 1 diel materského droždia.

Vloží sa späť do bunky v prostredí s kontrolovanou teplotou.

14:00 hod

3. Fáza občerstvenia sa ukončí zopakovaním rovnakého úkonu (bod 2) a odložením kúska kvásku na nasledujúci deň.

17:00

Prvé cesto:

 DSC3724
DSC3724

Múka 0 W 360 - 380 | 2000 g

Cukor | 750 g

Voda | 1050 g

Žĺtok | 250 g

Maslo | 600 g

Tekuté maslo | 150 g

Prírodné droždie | 625 g

Cukor rozpustíme v horúcej vode (35 ° - 40 °), pridáme múku a miešame asi 10 minút.

Pridáme vykysnutý kvások, necháme nakysnúť a dvakrát primiešame emulziu masla, tekutého masla a žĺtkov.

Po 30 minútach preneste do cely pri teplote 30 °C na približne 12-14 hodín (alebo kým sa objem strojnásobí), zmiešajte s:

Druhé cesto:

 DSC3667
DSC3667

Múka 0 W 360 - 380 | 500 g

Cukor | 375 g

Pomarančový med | 250 g

Žĺtok | 550 g

Soľ | 25 g

Maslo | 650 g

Tekuté maslo | 100 g

Pomarančová pasta | 600 g

Kakaové maslo | 15 g

Vanilkové bobule z Madagaskaru | 4 n

Kocky mandľovej pasty | 163 g

(1 diel mandlí a jeden diel cukru)

Kandizovaný pomaranč v kocke | 1000 g

Vložte prvé cesto do stroja a pridajte prvú časť pomarančového cesta. Potom pridajte múku, nechajte ju navlhčiť a pridajte druhú časť toho istého cesta.

Po zapracovaní všetkých ingrediencií prilejeme med a necháme premiešať. Predtým zmiešaný cukor s vanilkovou dužinou zmiešajte v dvoch fázach a po vstrebaní pridajte soľ a žĺtky emulgované s maslom a tekutým maslom v dvoch/troch krokoch.

V tejto chvíli pridajte rozpustené kakaové maslo a nechajte vychladnúť, navlečte cesto, kým sa nevytvorí „závoj“(min. 08:05 videa).

Cesto dokončite pridaním v dvoch krokoch kociek kandizovaného pomaranča a mandľovej pasty.

Cesto preložíme na pracovnú dosku a necháme asi 30 minút odpočívať.

Vytvarujte kúsky (950 g cesta na 1 kg formu), cesto vaľkajte (min. 8:44) otáčaním v rukách.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Vytvarujte bochníky dlhé ako celá forma a poukladajte do strednej časti košíčkov.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Vložte holubice do kysnutia pri 30 ° na 6-8 hodín a potom glazujte:

Glazúra na panettone

konzervácia: + 4 °

trvanie: 30 dní

Ingrediencie:

Surové mandle | 188 g

Armelline | 62 g

Opekané lieskové orechy | 125 g

Cukor | 1000 g

Kakao | 25 g

Kukuričná múka | 25 g

Zemiakový škrob | 25 g

Albumín | 375 g

Surové mandle | q.s.

Cukrové zrná | q.s.

Všetky suroviny nasekáme nadrobno a sneh z bielkov pridáme až nakoniec, ručne alebo v planetárnom mixéri.

Oblečte na holubice (ktoré budú dosahovať ¾ objemu formy) a ozdobte rovnomernou vrstvou mandlí a kryštálového cukru.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Pečieme pri 180° 50 minút (pri veľkosti 1 kg), po vybratí z rúry napicháme špeciálnymi žehličkami a obrátime (kovové tyčinky možno nahradiť pletacími ihličkami).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Necháme vychladnúť a rozotrieme do druhého dňa, zabalíme.

Odporúča: