Obsah:
Video: Veľkonočná Colomba: Tajomstvá a recept Alfonsa Pepeho
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
Via Nazionale č. 2 sme v Sant’Egidio del Monte Albino (SA), na svahoch pohoria Lattari, hneď za obrovskou dopravnou značkou, ktorá signalizuje začiatok mestečka, stojí veľké „P“skrútené na fľaškovozelenom pozadí.
(„P“znamená Pepe, Alfonso Pepe, ktorý vďaka typickým južným ingredienciám, akými sú citrusové plody, ovocie z Vezuvu, figy z Cilenta, lieskové orechy z Giffoni a byvolie maslo, posunul ťažisko klasický milánsky panettone na juhu, kradnutie prvenstva najlepších v Taliansku od šéfcukrárov z lombardskej hmly).
Po schodoch a potom dole do laboratória zázrakov.
Trochu meškám, pretože jem pistáciový croissant, ako je ten v Pepe cukráreň má svoj vlastný rituál, svoje vlastné ochutnávacie časy.
A potom sa mi nakrúcanie nalačno zdalo príliš riskantné.
Alfonso Pepe už je pár hodín v práci, s úsmevom otvára dvere a robí potrebné úvody:
"Vidíš, toto je moje dieťa, bez neho holubice nelietajú."
Na oceľovej pracovnej doske jeho materský kvas, vychovaný ako bábätko, doplnený zastrčenou pokrievkou.
Odolné, výbušné, je to takmer desivé.
Mastro Pepe začal svoju kariéru ako cukrár v zadnej miestnosti svojho strýka Gaetana asi pred 30 rokmi, potom vo veľkých školách, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvore veľmi váženého Iginia Massariho.
Francúzske skúsenosti v Ecol, lekcie s Achille Zoia A Mauro Morandin, bezkonkurenčné zaklínače kvasníc.
V roku 1995 vstúpil do Akadémia talianskych cukrárskych majstrov, vstupuje do slučky holubíc a podobne, študuje ich, zdokonaľuje, už ich nikdy neopúšťa.
"Bol som unavený z tých kysnutých výrobkov vyrobených z chudobných surovín, stále viac ako sušienky, plné tvrdého kandizovaného ovocia a suchých hrozienok."
Pred niekoľkými rokmi Bourbon panettone to najlepšie z Talianska, s tou jemnou a opojnou, veľmi žltou striedkou, textúrou cesta, ktorá sa takmer podpisuje, dokonalou rovnováhou medzi guľatosťou masla a aromatickosťou kandizovaného ovocia.
Nemá rád podstavce, ale vždy skončí na vrchole každého zoznamu, v televízii a kolotočoch na sociálnych sieťach, najradšej má (únavné) dni v laboratóriu s Priscom a Giuseppem:
"V predsviatočných obdobiach začíname s osviežovaním kvásku o šiestej ráno a končíme neskoro v noci."
Rokmi konsolidovaná rovnováha, priebežná kalibrácia receptúr, podľa zvláštností určitých ingrediencií (múky sa z roka na rok menia, kvások je živý, neustále sa mení).
Jeden z týchto recepty nájdete to nižšie, najlepšie v okolí, bez filtrov, vysvetlené krok za krokom a zvečnený v a video.
Pozorujte gestá profesionála, nenechajte sa zhypnotizovať tancom hnetacieho stroja s namáčacími ramenami a sledujte zvírenú hmotu.
Urobiť postavu idiotov je moment, hovorím vám.
TRADIČNÁ KOLOMBA
dávka na 8 kusov po 1 kg
Prírodné droždie: občerstvenie
6:00 ráno
1. Pokračujeme v klasickom „kúpeli“, pričom prírodné droždie nakrájame na plátky a ponoríme do roztoku teplej vody s trochou cukru (1 g na liter).
Keď kvások vyjde na povrch, je pripravený na vytlačenie a zmiešanie s 30% vody, 1 dielom múky a 1 dielom droždia.
Všetko sa prenáša do bunky pri 28 ° -30 °.
9:30 hod
2. Pokračujeme druhým občerstvovaním, pričom kvások rozmiešame s 50% jeho hmotnosti vo vode, vždy 1 diel múky a 1 diel materského droždia.
Vloží sa späť do bunky v prostredí s kontrolovanou teplotou.
14:00 hod
3. Fáza občerstvenia sa ukončí zopakovaním rovnakého úkonu (bod 2) a odložením kúska kvásku na nasledujúci deň.
17:00
Prvé cesto:
Múka 0 W 360 - 380 | 2000 g
Cukor | 750 g
Voda | 1050 g
Žĺtok | 250 g
Maslo | 600 g
Tekuté maslo | 150 g
Prírodné droždie | 625 g
Cukor rozpustíme v horúcej vode (35 ° - 40 °), pridáme múku a miešame asi 10 minút.
Pridáme vykysnutý kvások, necháme nakysnúť a dvakrát primiešame emulziu masla, tekutého masla a žĺtkov.
Po 30 minútach preneste do cely pri teplote 30 °C na približne 12-14 hodín (alebo kým sa objem strojnásobí), zmiešajte s:
Druhé cesto:
Múka 0 W 360 - 380 | 500 g
Cukor | 375 g
Pomarančový med | 250 g
Žĺtok | 550 g
Soľ | 25 g
Maslo | 650 g
Tekuté maslo | 100 g
Pomarančová pasta | 600 g
Kakaové maslo | 15 g
Vanilkové bobule z Madagaskaru | 4 n
Kocky mandľovej pasty | 163 g
(1 diel mandlí a jeden diel cukru)
Kandizovaný pomaranč v kocke | 1000 g
Vložte prvé cesto do stroja a pridajte prvú časť pomarančového cesta. Potom pridajte múku, nechajte ju navlhčiť a pridajte druhú časť toho istého cesta.
Po zapracovaní všetkých ingrediencií prilejeme med a necháme premiešať. Predtým zmiešaný cukor s vanilkovou dužinou zmiešajte v dvoch fázach a po vstrebaní pridajte soľ a žĺtky emulgované s maslom a tekutým maslom v dvoch/troch krokoch.
V tejto chvíli pridajte rozpustené kakaové maslo a nechajte vychladnúť, navlečte cesto, kým sa nevytvorí „závoj“(min. 08:05 videa).
Cesto dokončite pridaním v dvoch krokoch kociek kandizovaného pomaranča a mandľovej pasty.
Cesto preložíme na pracovnú dosku a necháme asi 30 minút odpočívať.
Vytvarujte kúsky (950 g cesta na 1 kg formu), cesto vaľkajte (min. 8:44) otáčaním v rukách.
Vytvarujte bochníky dlhé ako celá forma a poukladajte do strednej časti košíčkov.
Vložte holubice do kysnutia pri 30 ° na 6-8 hodín a potom glazujte:
Glazúra na panettone
konzervácia: + 4 °
trvanie: 30 dní
Ingrediencie:
Surové mandle | 188 g
Armelline | 62 g
Opekané lieskové orechy | 125 g
Cukor | 1000 g
Kakao | 25 g
Kukuričná múka | 25 g
Zemiakový škrob | 25 g
Albumín | 375 g
Surové mandle | q.s.
Cukrové zrná | q.s.
Všetky suroviny nasekáme nadrobno a sneh z bielkov pridáme až nakoniec, ručne alebo v planetárnom mixéri.
Oblečte na holubice (ktoré budú dosahovať ¾ objemu formy) a ozdobte rovnomernou vrstvou mandlí a kryštálového cukru.
Pečieme pri 180° 50 minút (pri veľkosti 1 kg), po vybratí z rúry napicháme špeciálnymi žehličkami a obrátime (kovové tyčinky možno nahradiť pletacími ihličkami).
Necháme vychladnúť a rozotrieme do druhého dňa, zabalíme.
Odporúča:
Veľkonočná Colomba: perfektný recept
Perfektný recept na tento týždeň je domáca veľkonočná holubica bez planetárneho mixéra. Tu sú vysvetlenia a ďalšie dávky, recept a fotografie krok za krokom
Degustačný test: Veľkonočná Colomba
S rovnakým základom ako panettone, zmesou múky, cukru, vajec a masla, prirodzene kysnutým dvakrát alebo viackrát, je holubica spolu s čokoládovým vajíčkom synonymom veľkonočného koláča. Vzhľadom na toto obdobie by som to mohol dať len do centra ochutnávkového testu č. 41, týždenného porovnania medzi produktmi rovnakej kategórie, možno širokej […]
Sladká veľkonočná pizza, recept
Veľkonočná pizza je typickým a nevyhnutným dezertom pri veľkonočných raňajkách Tuscia. Disciplína, ktorá reguluje výrobky, ktoré je možné falšovať z kolektívnej značky kvality Tuscia Viterbese, ho popisuje ako podobný panettone, dokonca aj konzistenciou, ale s klobúkom v tvare huby, s hladkým tmavohnedým povrchom. Zvláštnosťou je […]
Plnená veľkonočná Colomba: 10 najlepších za rok 2016
10 najlepších veľkonočných plnených holubíc v Taliansku v oficiálnom rebríčku Dissapore. Sal De Riso cukráreň, Attilio Servi a Biasetto na prvých miestach
Veľkonočná Colomba od Niko Romito, Degustačný test: 40 eur dobre vynaložených?
Stojí 40 eur, ale je pod ňou podpísaný skvelý kvások aj skvelý šéfkuchár: stojí za to veľkonočná holubica Niko Romito? L