Obsah:

Vyprážaný karneval: cestíčko, oblievanie, múka
Vyprážaný karneval: cestíčko, oblievanie, múka

Video: Vyprážaný karneval: cestíčko, oblievanie, múka

Video: Vyprážaný karneval: cestíčko, oblievanie, múka
Video: Praktická škola internátna - Príprava jedál a výživa 2024, Marec
Anonim

Strana z vyprážané. Kreslené palacinkami, damselfishmi, chiacchiere, tortelli a tisíckami ďalších typických sladkostí Karneval, naše kuchyne sa čoskoro premenia na domáce fritárne, kde si každé jedlo zaslúži skončiť vo vriacom oleji.

Pravidlá dokonalého vyprážaného jedla sú mnohé a zahŕňajú výber surovín, kvalitu tuku, teploty a techniky. Počnúc tým, čo sa rozhodneme dať von.

Vzhľadom na to, že cestá na slané palacinky, pizze, vyprážané knedle a podobne nepotrebujú obal, na všetky ostatné potrebujete bariéru medzi jedlom a olejom: poťah ochráni jedlo pred vysokými teplotami a vďaka tomu bude chrumkavé a zlatisté, dodáva vyprážanému jedlu jeho najzvláštnejšie vlastnosti.

1. Múka

Múka
Múka

Najjednoduchší spôsob, ako zabaliť jedlo na vyprážanie, je závoj z múky, vhodný na vlhké jedlá, na ktoré sa ľahko prilepí, a na rýchle vyprážanie.

Má tú výhodu, že nemení chuť jedla a môže byť rôzneho druhu.

Biela múka je ideálna pre julienne z jemnej zeleniny (cuketa, cibuľa, pór).

Pri rybách klasická vyprážaná ryba, krupica z tvrdej pšenice zaručuje neodolateľný chrumkavý efekt. Ešte výraznejšie, ak skúsite použiť ryžovú alebo jemne mletú kukuričnú múku, takzvané fioretto.

Výborná je aj kukuričná múka kombinovaná s vajcom ako pri chlebíkoch (pozri bod 3): takto vznikajú napríklad vyprážané zelené paradajky v slávnom filme. Na vyskúšanie: ten na rýchle varenie polenty.

2. Pastelové

cesto
cesto

Pre štruktúrovanejšie vyprážané jedlá a dlhší čas varenia je potrebné cesto. Opäť je hlavným základom múka, potom zriedená kvapalinou.

Najklasickejšia a najuniverzálnejšia je z múky a vody, hodí sa zo všetkého trošku a výborná podľa mňa s listami: od šalvie po shiso listy.

Pridanie celého vajca treba dôkladne zvážiť: jeho chuť bude nevyhnutne cítiť a treba ju brať do úvahy pri tých najjemnejších rybách a zelenine, ktorých chuť by bola prekrytá.

Pri nafúknutých a dosť chtivých vyprážaných jedlách je zaujímavý prídavok práve do tuha vyšľahaného bielka.

Tento variant sa používa aj v niektorých verziách tempura cesta, čo je technika, z ktorej sa môžeme naučiť ďalšie triky.

Najdôležitejšie je, aby bola zmes čo najchladnejšia, a preto môžete pridať nejaké kocky ľadu: tepelný šok medzi teplotou cesta a teplotou tuku spôsobí, že vyprážané jedlo bude veľmi chrumkavé.

Druhá vec, ktorú nás táto technika učí, je, že prítomnosť vzduchu v cestíčku robí vyprážané nafúknuté a ľahké.

Okrem tuhého vaječného bielka možno tento efekt dosiahnuť zriedením základu perlivou vodou, práve vybratou z chladničky, alebo pivom: pozor, chuťovo je to svetlé pivo, pokiaľ nechcete znovu objaviť vône vyprážaného jedlo - ktoré sa vám môže páčiť, huh!

Dôležitá je konzistencia: dobré cesto musí byť tekuté, len mierne zakrývať, ale nie natoľko, aby sa vyšmyklo. Žiaľ, je to len vec oka a skúseností.

Ak v momente namáčania „vzorky“do oleja uvidíte, že cesto sa rozbieha vo všetkých smeroch a necháva jedlo nahé, pridajte múku. Ak je pri ochutnaní gnucca a panosa, zriedená trochou vody.

3. Chlieb

chlebovanie
chlebovanie

Tretím spôsobom je pečenie, ktoré uprednostňuje mäso, rybie steaky a všeobecne tuhšie jedlá s dlhým pečením, počas ktorého ich treba dobre chrániť.

Vďaka tejto ochrannej funkcii je vhodný aj pre veľmi jemné, ako sú krokety a syry, ktoré musia byť dobre uzavreté, aby všade nekvapkali, keď sa začnú topiť.

Existujú dve fázy: prechod vo vajci a prechod v chlebe. Môže mu predchádzať jemné posypanie, ktoré pomôže vajcu lepšie priľnúť.

Kapitola strúhanka. To, čo si kúpite hotové, bude vhodné aj na uskladnenie v špajzi, no nie je to veľmi chutné a veľmi jemné, pričom hrubšie mletie dáva zaujímavejšie efekty.

Na druhej strane je výborný zvyk strúhať si doma suchý chlieb a objavovať rozdiely napríklad medzi celozrnnou strúhankou a tou z tvrdej pšenice.

Vyskúšajte verziu s čerstvou strúhankou odovzdanou do mixéra, ktorá dáva pomerne ľahkú strúhanku.

Potom môžete k chlebu primiešať čokoľvek iné chrumkavé, od sezamových semienok až po sekané mandle.

Len sa prosím vyhnite kukuričným vločkám, sľubujete?

Na záver chcem povedať, že tu a teraz vyhlasujem, že som proti dvojitému obaľovaniu, ktoré tým, že obsahuje dve vrstvy vajec, dáva tvrdú kôrku, efekt predbalených nugetov, kde nakoniec jedlo stráca na význame v porovnaní s obalom.

Ale priznám sa, že je to môj osobný vkus.

Na druhej strane je zaujímavá zmiešaná technika s šľahaním: veľmi tekutá zmes vody a múky, ktorou sa jedlo pred obalením obalí. Nulová chuť vajec a dokonale priľnavý obal.

A vy, aké triky používate pri vyprážaní múky, cesta, obaľovania?

Odporúča: