Obsah:
Video: Domáca pizza metódou Crunch
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
V presvedčení, že pizza zo severu potrebovala len trochu postrčenia, trochu podpory, nejaké ceny a potom by to zvládla, v roku 1977 (devätnásťstosedemdesiatsedem!) tvrdohlavý pizzér z Alano di Piave, na vrchole hôr medzi Bellunom a Trevisom vytvára cesto také chrumkavé, že pri preprave v kartóne na 700 km si zachováva rovnakú vôňu ako pri pečení, hovorí legenda.
Volá sa Ezio Lovatel.
Ale legendy nerobia dojem na jeho syna Denisa Lovatela, ktorý nechce byť šéfkuchárom pizze.
Nakoniec je presvedčený a vracia sa k pôvodnému receptu, ktorý vyskúšal jeho otec v roku 1977.
Dnes Denisova pizza "Crunch" vyvolala pizzeriu "Da Ezio" v národnom sancta sactorum, prišli dva segmenty Gambero Rosso 2016, chvála Slow Food a bezpodmienečná podpora nových fanúšikov.
A zvedavosť Dissapore na to slávne cesto z roku 1977, ďalší nápad na vašu domácu pizzu.
Všetko je to otázka múky
Znovuobjavenie starých obilnín zúri, cituje Denis Lovatel Saragolla, ktorý – „ako ja“– dlho zostával mimo okruhov, na ktorých záleží.
Napriek tomu je to odroda kultivaru Khorasan, rovnako ako Kamut; Saragolla je prastará odroda tvrdej pšenice, ktorá sa dlho pestuje na juhu a na ostrovoch.
Keďže Kamut je bohatší na lipidy a menej na sacharidy ako obyčajná pšenica, je bohatý na minerály a vitamíny a množstvo aminokyselín podporuje všetky druhy spracovania, najmä kysnuté produkty.
Výhodou je, že sa vyrába v Taliansku, takže distribučná prirážka je nižšia.
Pri absencii Saragolly je ďalšou tajnou zložkou Lovatel tvrdá pšenica Senátor Cappelli, akási monománia pre mnohých gastrofanikov už nejaký čas.
Ak jedno nepoznáte, mali by ste vedieť:
1) Ide o odrodu tvrdej pšenice získanú genealogickým výberom vo Foggii v roku 1915 a ako takú ju vyrábajú rôzne spoločnosti.
Skrátka, táto pizza?
Lovatel's je nepriame cesto s pekným vozom, čo ako vždy znamená veľa trpezlivosti pri čakaní na vyzretie cesta.
Začneme s pol kg múky (450 typ 1 + 50 pšeničná Saragolla), pridáme 220 gramov vody a 5 gramov čerstvých pivovarských kvasníc.
Mieša sa dobre, tento voz je takmer nemiesené cesto (to znamená, že nepotrebujete planétový mixér, ani ho hodinu šľahať tukom na lakte). Prikryje sa utierkou a nechá sa 12 hodín odpočívať pri izbovej teplote a potom ďalších 24 hodín v chladničke pri 4 stupňoch.
Po 36 hodinách začneme so skutočným cestom.
400 g múky typu 1 - 100 g špaldovej múky - 2 g čerstvého droždia - 200 g voza - 14 g soli - 385 g vody - 21 g extra panenského olivového oleja.
Kvások rozpustite v troche vody a potom pridajte do múčnej zmesi a začnite miesiť (tentoraz je určite lepšie použiť planétový mixér), kým sa cesto nenavlečie.
Dokonalé navliekanie podľa Denisa je, keď cesto v planétovom mixéri vytvorí „obláčiky“v tvare polmesiaca.
Po vytvorení cesta sa vypne a počkáte 15 minút.
Potom sa pridá voz a soľ a miesenie pokračuje, kým sa soľ úplne nevstrebe.
Na záver pomaly prilievame olej a pokračujeme v miešaní, kým sa cesto opäť dobre nenavlečie.
Trpezlivosť, povedali sme. Zakryté cesto sa nechá pol hodiny odpočívať, potom sa rozdelí na bloky po 200 gramov. Tie sa pred rozložením nechajú tiež hodinu odpočívať pri izbovej teplote, 24 hodín v chladničke a ďalšie 3 hodiny mimo chladničky.
Pizza sa pečie v rúre na 250 stupňov 10 minút spolu s vodou a potom ďalších 15 minút bez nej.
"Záhyby" na Lovatel
Najdôležitejší je vždy posledný trik: Denis aplikoval techniku skladania na jednotlivé bloky, ktoré rukami ako kúzelník (ed to bol život, o ktorom som sníval, že ho napíšem) poskladá všetky rohy lopty dovnútra, jeden na zhora na druhú.
Všetok stratený vzduch v kombinácii s veľmi dlhými hodinami dozrievania vytvoria zaručene súťažné alveoly aj doma.
Odporúča:
Domáca pizza metódou Crunch pre tých, ktorí držia diétu
Domáca pizza chrumkavá v diétnej verzii s cestom od Denisa Lovatela z pizzerie Da Enzo, dva plátky v sprievodcovi Pizzeria d'Italia Gambero Rosso
Domáca pizza metódou Ottocento Simply Food
Recept na výrobu pizze doma ako je recept Riccarda Antoniola, majiteľa Simply Food z devätnásteho storočia v Bassano del Grappa. Dávky, ingrediencie, postup a fotografie krok za krokom
Domáca pizza metódou Cascina dei Sapori
Domáca pizza podľa receptu známeho výrobcu pizze Antonia Pappalarda z La Cascina dei Sapori v Rezzato v provincii Brescia
Domáca pizza metódou Renato Bosco (aka správna metóda)
Požiadali sme Renata Bosca, šéfkuchára pizze, ktorého jeho nasledovníci sledovali náboženstvom 2.0, aby nahliadol do novej a objemnej monografie s povinným názvom - Pizza, Italian Gourmet Editore, 270 strán - kde dal pero na papier (plus sto receptov fotografoval) sexi fyziognómiu jeho pizze. Ste maniaci na domácu pizzu […]
Domáce macarons metódou Biasetto alias správnou metódou
“Makaróny sú farebné a majú rôzne príchute, čokoládové, jahodové, pistáciové…” Po prečítaní tejto vety máte pocit…? Počkajte, kým si nás vezmete zle, pretože čajové pečivo z ingrediencií, ktoré sa podobajú tým pusinkám, sú teraz symbolom potešenia vo veľkom meradle, akýmsi neznesiteľným symbolom statusu s okázalým R, prečítajte si zvyšok. […]