Obsah:
Video: 10 bezkonkurenčných talianskych múk
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
Patrí medzi naplno vášne Talianov, ktorí sa vďaka kríze na jednej strane a tendencii znižovať kvantitu v prospech kvality na strane druhej naučili pečenie chleba doma.
Od aktivácie a osvieženia kysnutého cesta cez cesto až po tvarovanie, od fáz kysnutia až po varenie sa nám bochník zdá voňavejší, keď ho robíme, ešte lepšie, ak je prirodzene kysnutý.
Všetko však začína múkou. Sú dokonca aj takí, ktorí si to až do extrému melú sami na domácich mikro mlynčekoch, no tak ďaleko nejdeme. Dôležitý je však starostlivý výber múky na výrobu chleba, ako aj cestovín, pizze, polenty alebo dezertov.
Preto sme zostavili túto príručku najlepšie talianske múky rybolov medzi tými, ktorí vyrábajú vo vlastnej réžii (múku nekupujú od iných výrobcov, dávajú ju do vreca a predávajú pod inou značkou) a uspokojujú aj súkromné osoby s veľkosťou menšou ako 25 kg. Nakoniec pre každú z týchto múk sme uviedli ideálne použitie (chlieb, pizza …)
Pred čítaním majte na pamäti, že pre pevnosť múky (ten označený symbolom W) znamená schopnosť absorbovať vodu počas cesta, ako aj zadržiavať oxid uhličitý pri kysnutí.
SLADKOSTI
1. Molino Dallagiovanna
Napriek nejakej rozprávke, ktorá sa rozpráva o nadradenosti kamenné mlynyHistorická spoločnosť so sídlom v Piacenze ich už nepoužíva od roku 1949, keď nainštalovala prvé valce.
Medzi množstvom vyrábaných špeciálnych múk vynikajú „tie veľmi sladké“, ktoré vznikli zo spolupráce majstra cukrára Achilla Zoia. Je ich päť a majú rastúcu silu podľa rôznych použití: nízka (W 130) na krehké cesto a sušienky, stredná (W 300) na pečivo a postupne kysnúca na briošky a veľké kysnuté výrobky, ako je panettone (W 360 - 390).
Ak však máte v špajzi málo miesta a bojíte sa, že zabudnete na papierové vrecká (aby ste ich po mesiacoch našli obklopené roztočmi), zamerajte sa na Uniqua, všestrannú múku par excellence.
Po prvé, viete, kto používa Dallagiovanna na výrobu panettone? Špičkoví cukrári ako Alfonso Pepe a Iginio Massari. To nestačí?
2. Molino Caputo
Najdlhšia pizza na svete (1853 metrov Napoletana STG pre Guinnessov rekord prekonaný vlani v máji) je podpísaná Caputom. Ale hoci je neapolský mlyn absolútnou referenciou pre talianskych a netalianskych výrobcov pizze, tu nás zaujíma jedno kilové vrecúško na cesto, ktoré sa má pripraviť doma.
A medzi domácimi návrhmi, Manitoba Gold Zdá sa, že je ideálny pre sladké kysnuté výrobky: veľa bielkovín (14,5 %) a vysoká sila udržať pohromade percentá cukru, žĺtka a masla červenej karty s cholesterolom. Takpovediac z babà.
CHLIEB
1. Antico Molino Rosso
Povedzme si na rovinu: nie každý má biely palec. Možno sú medzi vami ostatnými čitateľmi takí, ktorí stroj používajú, ale dúfajú, že výsledok nie je úplne rovnaký ako taška na panvicu kúpená v supermarkete.
Aida Pane je pre vás v značkovej línii „urob si sám“. Molino Rosso (VR), s polocelozrnnou múkou typu 1, organickým kôstkovým mletým a sušeným materským droždím už v zozname ingrediencií.
Ak to chcete hodiť pre seba, môžete sa stať radikálnym šikom sendvičového chleba so semiačkami pre biopekárstvo: tmavým plátnom, makom a tekvicou, ktorých nutričné hodnoty sa prelínajú, ale predovšetkým to, ako krásne robia váš chlieb.
Molino Rosso tiež vyrába múku z tvrdej pšenice Senatore Cappelli, ak sa chcete brať vážne.
2. Petra - Molino Quaglia
Petra je linka venovaná brúseniu kameňa slávneho Molino Quaglia vo Vighizzo d’Este (PD).
Múky Petra sa narodili v roku 2008 na profesionálne použitie a od roku 2011 sa distribuujú v špecializovaných predajniach a v niektorých vzácnych supermarketoch. Inak v organizovanom internetovom obchode.
Pre domáci chlieb odporúčame Petra1 (na chlieb, koláče a kysnuté výrobky) e Petra9 (na chlieb, pizzu a dezerty), biele a celozrnné, o ktorých sa môžete rozhodnúť, či ich budete miešať alebo nie.
Molino Quaglia si dáva na chlebe veľmi záležať: vymysleli kurzy Univerzity pizze a Akadémie chleba, založili Bread Religion, tak trochu bochníkové sympózium, trochu putovné podujatie, ktoré zapája pekárov kalibru Davide Longoni (na druhom mieste medzi 10 najlepšími talianskymi remeselnými pekármi v Dissapore) v súťaži o najlepší gurmánsky sendvič od Petry.
3. Molini del Ponte
Staroveké obilie zo Sicílie, mleté na kameň rodinou, ktorá pred štyrmi generáciami obstarávala suroviny na výrobu chleba v provincii Trapani a dnes živí pekárske výklenky.
Vďaka nim sa dnes môžete pohrať so zmesou na čierny chlieb Castelvetrano (zloženou z dvoch celozrnných múk, jednej zo sicílskej tvrdej pšenice a druhej z timilie, starej odrody miestnej pšenice, ku ktorej sa vrátime neskôr) a ďalší mlyn (Rizzo Group): jediný uznávaný prezídiom Slow Food venovaný okrúhlemu bochníku s tvrdou kôrkou vo farbe kávy.
Filippo Drago, majiteľ Molini del Ponte, pridáva do zmesi 20% Tumminy, múky z tvrdej pšenice vyrobenej podľa posvätných princípov organickej, veľmi bielkovinovej, tiež ideálnej pre čerstvé cestoviny.
Keď sme u toho:
ČERSTVÉ CESTOVINY
1. Molino Denti
Aj keď nemáte vnúčatá, môžete to skúsiť. Trik je jednoduchý: na dobré čerstvé domáce cestoviny potrebujete elastickú múku, ktorá sa skrátka netrhá a nekrčí.
Vybrali sme tento Emiliánsky mlyn, ktorý má veľkú veľkosť, ale nespochybniteľnú kvalitu, aby sme vám odporučili múku, ktorá dáva to najlepšie v tagliatelle a plnených cestovinách, s optimálnym pomerom húževnatosti / rozťažnosti (P/L: 0,50-0,90): Výber zubov (linka vyhradená pre domáce použitie) v modrom obale. Môžete si s ním skúsiť vyrobiť aj piadinu.
Vrcholom sortimentu emiliánskeho mlyna je múka Infibra +, s opečenými otrubami a prídavkom pšeničných klíčkov, určite bohatšie na vlákninu a minerálne soli, aj keď náročnejšie na spracovanie. Ale za pokus to stojí.
PIZZA
1. Molino Iaquone
Existuje mnoho produktov z Iaquone, mlyna Lazio v blízkosti národného parku Abruzzo, najmä veľmi elastické múky so stredne vysokým obsahom bielkovín a pevnosťou, z ktorých vznikajú zmesi na neapolskú, rímsku, palačinu, krájanú a klasickú pizzu gazdinka.
Existujú aj variácie na panzerotti a vyprážané pizze, takpovediac. A múka "00". Platina, s veľmi vysokou pevnosťou (W500) a 16% percentom bielkovín, ideálne na dlhé kysnutie.
2. Molino Grassi
Štyri múky "00" (teda maximálne s 0,55 % popola, teda minerálnych solí, ktoré zostali po spálení múky. Pre prehľadnosť: biela múka obsahuje menej ako celozrnná múka, takže celé zrno zrna, nielen zrnko centrálna časť, nazývaná endosperm) rozlišovaná podľa doby kysnutia a nezastaviteľnej vášne pre staroveké obilniny.
Čiara QB (organická kvalita) ich mieša, aby sa uľahčilo spracovanie a optimalizoval ich obsah živín: okrem Kamutu a viaczrnného variantu, Einkorn (s organickou špaldou jednozrnkou), Montana (kríženie špaldy a raže) e Kronos, tvrdá pšenica, ktorú Molino Grassi doviezol z arizonských púští, vyznačujúca sa vysokým obsahom bielkovín a jedinečnou húževnatosťou. Dôkaz rekordného kysnutia a dlhého varenia. Pre skutočných nerdov.
POLENTA
Mulino Marino
Nemôžeme hovoriť o rodine Marino bez toho, aby sme spomenuli Gabriela Bonciho, nadšeného svedectva mlyna Cossano Belbo (CN), ktorý si vybral tieto múky pre panvice Pizzarium, prvé medzi 15 najlepšími pizzami v Taliansku podľa Dissapore.
Ak si ich chcete doma napodobniť, alebo aspoň vyskúšať, odporúčame vám Tradičné múkyi typu "O" a "OO" e Staroveké príchute, so štyrmi obilninami: špalda, raž, kamut a enkir.
Ale dnes spomenieme Mulino Marino na polentu. Čiara Kukurica 8 riadkov Langa “Spĺňa všetky očakávania týkajúce sa hustoty so štyrmi variantmi. Skúsiť Taragna, s celou kukuricou a pohánkou: dve hodiny varenia a (naša rada) trochu viac múky, ako je potrebné, aby to bolo husté ako puding a po lyžičkách na masle a gorgonzole. Obaja áno.
2. Sobrino mlyn
Rovnako ako predchádzajúci je to mlyn s kamenným mlynom. Toto je tiež bio a od Cuneo, ale ešte menšie. Ťažko vedieť, či nie ste skutočným hlupákom z kukuričnej múky: Sobrino mieša tie najlepšie odrody z oblasti, aby získal „ Tradičné z Langa “.
Výsledok: základná ingrediencia pre kukuričné cestoviny, ktoré budete podávať s vínom (poznamenávam: „Sám som ich urobil“a dávam vám dych) a ohromujúcou polentou.
Odporúča:
10 bezkonkurenčných talianskych brunchov, typ podľa typu
Brunch, typické anglosaské nedeľné jedlo, má zlú povesť, mnohí kuchári ho považujú za skládku zvyškov. Ale keď sa urobí správne, brunch môže byť uspokojujúci. Tu sú najlepšie talianske neskoré raňajky typu podľa typu
15 bezkonkurenčných pízz na plátok
Najlepších 15 pízz v Taliansku. Čo sú, kde sú, koľko stoja. Rebríček s najlepšími v sektore zo severu na juh prechádzajúci cez Rím
Horúčka talianskeho remeselného ginu: 30 bezkonkurenčných etikiet
Taliansky remeselný gin je fenomén, ktorý nemožno prehliadnuť, a to natoľko, že etikety každým dňom pribúdajú. Zostavili sme rebríček 30 najlepších
15 bezkonkurenčných talianskych koktailových barov
Rebríček 15 najlepších koktailových barov v Taliansku s adresami, kokteilmi a nápojmi, ktoré bezpodmienečne musíte poznať, a cenami
10 bezkonkurenčných pizzerií v Ríme
Akých je 10 najlepších pizzerií v Ríme? S pomocou sprievodcu Il Saporario 2017, ktorý vydalo špecializované vydavateľstvo La Pecora Nera, vám prezradíme 10 rímskych adries, kam bez problémov zájsť na pizzu