Obsah:
- Dilema číslo 1: šťavy na varenie
- Dilema číslo 2: chuť omáčky
- Dilema číslo 3: teplota a čas
- Dilema číslo 4: ťahať?
- Dilema číslo 5: ako to mám jesť?
Video: Predstavujem vám vytiahnutú polpu: nízkoteplotnú chobotnicu
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
Chvíľu som to chcel urobiť: uvariť chobotnica s nízkou teplotou. Viac: zistite, či bolo možné realizovať "Vytiahnutý polp", ošúchaná chobotnica, morská príbuzná najznámejšieho ťahaného bravčového mäsa.
Nemal som v úmysle ísť na grilovanie: život v meste neumožňuje experimenty, ktoré zahŕňajú 8, 12 a viac hodín horenia žeravého uhlíka a súvisiacich výparov. Alternatívou bolo pomalé varenie, veľmi pomalé na sporáku. Ale vďaka horúčavám som to stále odkladal: predstava, že budem mať pol dňa v kuchyni bručiacu a pariacu sa piñatu, ma príliš nešteklila.
Až donedávna sa mi dostal do rúk Crock Pot pomalý varič čuduje sa.
Pomôcka, ktorá mi umožnila variť riadene tým, že sa výrazne znížilo vyžarovanie tepla do okolia – aj preto, že som ho mohol pripevniť na zásuvku pri otvorenom okne.
Pri vymýšľaní receptu, ako uvidíte v príbehu, som sa ocitla pred niekoľkými dilemami. Snažil som sa ich vyriešiť, aby som dosiahol celkom dobrý výsledok. Možno som mohol urobiť lepšie alebo inak: Som otvorený návrhom, nápadom a nápadom, ktoré mi chcete dať.
Dilema číslo 1: šťavy na varenie
Ako už niektorí z vás možno vedia, mám vo zvyku variť chobotnicu „nasucho“, vložiť ju do hrnca len s kvapkou oleja: tekutiny, ktorú pri varení uvoľňuje, je hojné, také hojné, že je naozaj zbytočné.
Mojou predstavou však bolo nakoniec získať obmedzenú omáčku. Takže hypotézu o vložení chobotnice priamo do pomalého hrnca som musel zavrhnúť: potrebovala som predvarenie, aby pustila vodu a potom sa preniesla do hrnca Crock Pot s omáčkou (budem o tom hovoriť krátko), ktorý by charakterizoval recept.
Riešenie bolo jednoduché: chobotnicu (presnejšie polovicu chobotnice, asi 400 g závažia) som dával na 10 minút do tlakového hrnca. Čas, ktorý začal mäso mäknúť, pričom si ho stále udržalo celkom pevné. A predovšetkým to, že na dne hrnca vyprodukovala výdatnú polievku.
Chobotnicu som scedila ale nie, polievku som nevyhodila.
Dilema číslo 2: chuť omáčky
Ďalšia vec je známa: ryby a predovšetkým mäkkýše majú pomerne silnú prirodzenú chuť. Problém je spýtať sa, keď ich chceme skonzumovať menej ako čisté: akúkoľvek omáčku sa rozhodnete pridať, slané prvky musíte obmedziť na minimum.
Ak som chcel urobiť ťahaný polp, moja omáčka musela mať inšpiráciu „barbecue“. Chvíľu som rozmýšľal nad klasickým receptom Yankee (nájdete ho v spomínanom príspevku o bravčovom mäse Gianfranca Lo Cascia), potom som zmenil register a pustil sa do ázijských chutí.
Moja omáčka bola pripravená zmiešaním strúčika cesnaku, kúska čerstvého chilli, jedného zázvoru, lyžice čínskej omáčky Hoisin, pár polievkových lyžíc domáceho paradajkového pretlaku. Zriedil som to trochou bokom odloženej polievky z chobotnice: nie príliš veľa, aby sa nezvýšila slanosť.
Nalial som omáčku do hrnca Crock Pot, vložil som do nej chobotnicu a začal som variť.
Dilema číslo 3: teplota a čas
Pomalé hrnce majú dve nastavenia teploty: nízku a vysokú.
V návode na použitie je prepočítavacia tabuľka, podľa ktorej potraviny, ktoré sa tradične varia za 30-45 minút s nízkou funkciou (myslím, že okolo 70°), vyžadujú časy medzi 6 a 10 hodinami, ktoré sa znížia na polovicu, ak použijete vysokú funkciu (čo som pochopil, že je tesne pod 100 °).
Zvolila som vysoké varenie 4 hodiny, počas ktorých som z času na čas chobotnicu otočila a pridala trochu polievky alebo čistej vody (opäť aby som sa vyhla príliš slanej omáčke), keď som videla, že sa spodok suší.
Dilema číslo 4: ťahať?
Dobre, „pull“nie je skutočné sloveso, ale „talianizácia“anglického „pull“. Ale to je to, čo grilovači vykríknu, keď sa pochvália dokonale rozstrapkaným bravčovým: pulla! Alebo nie, ak varenie nebolo dokonalé.
V skutočnosti sa nedá presne povedať, že by sa chobotnica pri nízkej teplote rozstrapkala. Problém je v usporiadaní vlákien, ktoré prebiehajú pozdĺž celého tykadla.
Je však pravda, že výsledná konzistencia je dostatočne jemná na to, aby sa dali chápadlá rozlomiť dvoma vidličkami, nakrájať na plátky a potom jednotlivé kúsky trochu rozvaľkať.
Upozornenie: Nemyslite si, že konečným výsledkom bola prepečená a neupečená chobotnica. Pomalé varenie ho zjemnilo viac ako tradičné, no – a to je tá krása – ponecháva mu vlastnú chrbticu.
Po rozstrapkaní sa vrátilo na nejaký čas do rajnice, aby všetky kúsky ochutili omáčku.
Dilema číslo 5: ako to mám jesť?
Ťahané bravčové končí v žemli, mäkkej burgerovej žemli. Ja, ktorý som v podstate robil iný recept, som sa rozhodol pre nízky arabský chlieb, aj preto, že výsledná omáčka bola dosť hustá.
Pridala som len závoj z aïoli (druh cesnakovej majonézy), kvapku citrónovej šťavy, šalát a cherry paradajky.
Výsledkom bol bohatý sendvič, chutný, ale vyvážený, s náplňou, ktorá je v niektorých smeroch prekvapivá v textúre a v kombinácii chutí.
Aby som bol jasný: to, čo som chcel ilustrovať, je technika. Tí, ktorí nie sú vybavení pomalým sporákom, ho môžu zopakovať v kameninovej alebo liatinovej panvici s pokrievkou umiestnenou na menšom sporáku obmedzenom na minimum pomocou hrubej siete na šľahanie plameňa. Alebo v parnej rúre alebo v tagine.
Ale vedieť, že chobotnica priberá z pomalého varenia pri nízkej teplote, bolo aj tak pekným objavom.
Odporúča:
Predstavujem vám všetky nové hviezdy sprievodcu Michelin 2011 (1)
29. Toto je počet reštaurácií, ktoré získali prvú hviezdu z Michelin Guide 2011. 29 je tiež počet šéfkuchárov na čele 29 súvisiacich brigád a medzi nimi je len 5 žien. Zatiaľ čo komentáre k priamemu prenosu udeľovania cien pokračujú, Dissapore predstavuje čitateľom všetkých 29 nových hviezd (v dvoch […]
Ako variť chobotnicu
Ach, Octopus vulgaris! Carpaccio, v šalátoch so zemiakmi, a la Gallega, grilované … vždy, ale vždy dobré a oceňované. Kráľ rožtekov spolu s arancini a ruskými šalátovými koláčmi; patriace k talianskej kulinárskej tradícii už od nepamäti. Dámy a páni, tu je návod, ako variť chobotnicu! Všetky tajomstvá, ako to udržať […]
Ako uvariť opitú chobotnicu: toskánsky recept
Čo robiť, keď v predajni rýb uvidíte malú, ale veľmi krásnu chobotnicu, vlhkú, prevoňanú morom, skrátka neodolateľnú? Odpoveďou je, samozrejme, kúpiť si ho a uvariť si ho len pre seba. Ak náhodou patríte medzi tých, ktorí si prečítali príspevok o chybách, ktorých sa pri varení chobotnice nedopustiť, pochopili ste, že pre tohto mäkkýša mám […]
Chobotnicu Paula (ktorý Španielsku predpovedal Majstrovstvá sveta) by som nezjedol ani za nič na svete
Teraz, keď Nemecko žiada verejné pľuvanie pre chobotnicu Paul, veštec hlavonožcov z akvária v Oberhausene, v hviezdnej forme počas Majstrovstiev sveta v Juhoafrickej republike až do bodu predpovedania šiestich výsledkov Nemcov vrátane porážky so Španielskom, sa vracajú. zlovestne na mysli slová Sara Porro, redaktorky Dissapore, keď […]
Predstavujem vám všetky nové hviezdy sprievodcu Michelin 2011 (2)
Koľko stojí Michelinská hviezda? Američania odsúdili o 15 až 35 % viac zákazníkov, ktovie, aké je talianske percento. Dissapore však pokračuje v predstavovaní 29 nových hviezd sprievodcu Michelin 2011. Podobne ako včera, v prvej časti prezentácie pozývame čitateľov, ktorí tieto reštaurácie poznajú, aby sa podelili o svoje skúsenosti. Locanda […]