Obsah:

Predstavujem vám vytiahnutú polpu: nízkoteplotnú chobotnicu
Predstavujem vám vytiahnutú polpu: nízkoteplotnú chobotnicu

Video: Predstavujem vám vytiahnutú polpu: nízkoteplotnú chobotnicu

Video: Predstavujem vám vytiahnutú polpu: nízkoteplotnú chobotnicu
Video: Я открываю 5 AP Packs Ikoria the Land of Behemoths, карты Magic The Gathering 2024, Marec
Anonim

Chvíľu som to chcel urobiť: uvariť chobotnica s nízkou teplotou. Viac: zistite, či bolo možné realizovať "Vytiahnutý polp", ošúchaná chobotnica, morská príbuzná najznámejšieho ťahaného bravčového mäsa.

Nemal som v úmysle ísť na grilovanie: život v meste neumožňuje experimenty, ktoré zahŕňajú 8, 12 a viac hodín horenia žeravého uhlíka a súvisiacich výparov. Alternatívou bolo pomalé varenie, veľmi pomalé na sporáku. Ale vďaka horúčavám som to stále odkladal: predstava, že budem mať pol dňa v kuchyni bručiacu a pariacu sa piñatu, ma príliš nešteklila.

Až donedávna sa mi dostal do rúk Crock Pot pomalý varič čuduje sa.

Pomôcka, ktorá mi umožnila variť riadene tým, že sa výrazne znížilo vyžarovanie tepla do okolia – aj preto, že som ho mohol pripevniť na zásuvku pri otvorenom okne.

Pri vymýšľaní receptu, ako uvidíte v príbehu, som sa ocitla pred niekoľkými dilemami. Snažil som sa ich vyriešiť, aby som dosiahol celkom dobrý výsledok. Možno som mohol urobiť lepšie alebo inak: Som otvorený návrhom, nápadom a nápadom, ktoré mi chcete dať.

Dilema číslo 1: šťavy na varenie

chobotnica, tlakové varenie
chobotnica, tlakové varenie

Ako už niektorí z vás možno vedia, mám vo zvyku variť chobotnicu „nasucho“, vložiť ju do hrnca len s kvapkou oleja: tekutiny, ktorú pri varení uvoľňuje, je hojné, také hojné, že je naozaj zbytočné.

Mojou predstavou však bolo nakoniec získať obmedzenú omáčku. Takže hypotézu o vložení chobotnice priamo do pomalého hrnca som musel zavrhnúť: potrebovala som predvarenie, aby pustila vodu a potom sa preniesla do hrnca Crock Pot s omáčkou (budem o tom hovoriť krátko), ktorý by charakterizoval recept.

Riešenie bolo jednoduché: chobotnicu (presnejšie polovicu chobotnice, asi 400 g závažia) som dával na 10 minút do tlakového hrnca. Čas, ktorý začal mäso mäknúť, pričom si ho stále udržalo celkom pevné. A predovšetkým to, že na dne hrnca vyprodukovala výdatnú polievku.

Chobotnicu som scedila ale nie, polievku som nevyhodila.

Dilema číslo 2: chuť omáčky

omáčka z chobotnice
omáčka z chobotnice

Ďalšia vec je známa: ryby a predovšetkým mäkkýše majú pomerne silnú prirodzenú chuť. Problém je spýtať sa, keď ich chceme skonzumovať menej ako čisté: akúkoľvek omáčku sa rozhodnete pridať, slané prvky musíte obmedziť na minimum.

Ak som chcel urobiť ťahaný polp, moja omáčka musela mať inšpiráciu „barbecue“. Chvíľu som rozmýšľal nad klasickým receptom Yankee (nájdete ho v spomínanom príspevku o bravčovom mäse Gianfranca Lo Cascia), potom som zmenil register a pustil sa do ázijských chutí.

Moja omáčka bola pripravená zmiešaním strúčika cesnaku, kúska čerstvého chilli, jedného zázvoru, lyžice čínskej omáčky Hoisin, pár polievkových lyžíc domáceho paradajkového pretlaku. Zriedil som to trochou bokom odloženej polievky z chobotnice: nie príliš veľa, aby sa nezvýšila slanosť.

Nalial som omáčku do hrnca Crock Pot, vložil som do nej chobotnicu a začal som variť.

Dilema číslo 3: teplota a čas

chobotnica, varenie pri nízkej teplote
chobotnica, varenie pri nízkej teplote

Pomalé hrnce majú dve nastavenia teploty: nízku a vysokú.

V návode na použitie je prepočítavacia tabuľka, podľa ktorej potraviny, ktoré sa tradične varia za 30-45 minút s nízkou funkciou (myslím, že okolo 70°), vyžadujú časy medzi 6 a 10 hodinami, ktoré sa znížia na polovicu, ak použijete vysokú funkciu (čo som pochopil, že je tesne pod 100 °).

Zvolila som vysoké varenie 4 hodiny, počas ktorých som z času na čas chobotnicu otočila a pridala trochu polievky alebo čistej vody (opäť aby som sa vyhla príliš slanej omáčke), keď som videla, že sa spodok suší.

Dilema číslo 4: ťahať?

chobotnica, rozstrapkaná
chobotnica, rozstrapkaná

Dobre, „pull“nie je skutočné sloveso, ale „talianizácia“anglického „pull“. Ale to je to, čo grilovači vykríknu, keď sa pochvália dokonale rozstrapkaným bravčovým: pulla! Alebo nie, ak varenie nebolo dokonalé.

V skutočnosti sa nedá presne povedať, že by sa chobotnica pri nízkej teplote rozstrapkala. Problém je v usporiadaní vlákien, ktoré prebiehajú pozdĺž celého tykadla.

Je však pravda, že výsledná konzistencia je dostatočne jemná na to, aby sa dali chápadlá rozlomiť dvoma vidličkami, nakrájať na plátky a potom jednotlivé kúsky trochu rozvaľkať.

Upozornenie: Nemyslite si, že konečným výsledkom bola prepečená a neupečená chobotnica. Pomalé varenie ho zjemnilo viac ako tradičné, no – a to je tá krása – ponecháva mu vlastnú chrbticu.

Po rozstrapkaní sa vrátilo na nejaký čas do rajnice, aby všetky kúsky ochutili omáčku.

Dilema číslo 5: ako to mám jesť?

chobotnica, sendvič
chobotnica, sendvič

Ťahané bravčové končí v žemli, mäkkej burgerovej žemli. Ja, ktorý som v podstate robil iný recept, som sa rozhodol pre nízky arabský chlieb, aj preto, že výsledná omáčka bola dosť hustá.

Pridala som len závoj z aïoli (druh cesnakovej majonézy), kvapku citrónovej šťavy, šalát a cherry paradajky.

Výsledkom bol bohatý sendvič, chutný, ale vyvážený, s náplňou, ktorá je v niektorých smeroch prekvapivá v textúre a v kombinácii chutí.

Aby som bol jasný: to, čo som chcel ilustrovať, je technika. Tí, ktorí nie sú vybavení pomalým sporákom, ho môžu zopakovať v kameninovej alebo liatinovej panvici s pokrievkou umiestnenou na menšom sporáku obmedzenom na minimum pomocou hrubej siete na šľahanie plameňa. Alebo v parnej rúre alebo v tagine.

Ale vedieť, že chobotnica priberá z pomalého varenia pri nízkej teplote, bolo aj tak pekným objavom.

Odporúča: