Obsah:

Šaláty: ako ich propagovať ako jediné jedlo hodné Andrey Bertonovej
Šaláty: ako ich propagovať ako jediné jedlo hodné Andrey Bertonovej

Video: Šaláty: ako ich propagovať ako jediné jedlo hodné Andrey Bertonovej

Video: Šaláty: ako ich propagovať ako jediné jedlo hodné Andrey Bertonovej
Video: ПРИВОЗ ОДЕССА. ЦЕНЫ МЯСО САЛО. ТАКОЕ ЕСТЬ ТОЛЬКА У НАС. БИБЛИОТЕКА САЛА 2024, Marec
Anonim

Seba Andrea Bertonová, šéfkuchár s hviezdou, ktorý je už žiakom Gualtiera Marchesiho, obsluhuje v reštaurácii, ktorá nesie jeho meno v Miláne šaláty to, že nazývať iba šaláty je prinajmenšom slabé slovo, neznamená to, že u nás doma sa nemôžeme pokúsiť napodobniť šéfkuchára.

V jeho reštaurácii teraz klasický „business lunch“nahrádza 8 rôznych šalátov podávaných v cene od 18 do 25 eur, ktoré sú triumfom ingrediencií, chutí a chutí.

Ako ďaleko môže byť smutné šalátové klišé, na ktoré sme zvyknutí, nevýrazný a smutný spoločník pri diétnych nešťastiach.

Dáme nejaké príklady? Šalát s kuracím a hlávkovým šalátom, šalát s mrkvou, jogurtom a lieskovoorieškovým krémom, chobotnicový šalát so zelenými fazuľkami (samozrejme len z Trasimena), šalát s baklažánom, byvolou mozzarellou, kaparami a nakoniec šalát s mušľami, ligúrskymi cuketami a šafránovým krémom. Urobte si predstavu o tom, čo náš znamená „šalát“.

Andrea Bertonová
Andrea Bertonová

A USA? V stávke s našou escarole a našou závisťou, ktorá chradne na tanieri, pričom tá úbohá kvapka oleja pomaly odkvapkáva zo zeleného listu? Nikdy!

Dajme si od hviezdneho šéfkuchára trochu práce, oprášme si pár pojmov o zdravej výžive a bez meškania pristúpme k príprave šalátu, ktorý bude sám o sebe kompletným, chutným, výživným a predovšetkým zasýteným jedlom.

Takže tu je niekoľko tipov na implementáciu zeleného lístia, ako premeniť najsmutnejšie a najfádnejšie jedlá na niečo príjemné a podstatné.

Takže poďme na to.

1. NAJDÔLEŽITEJŠIA ČASŤ: UMÝVANIE

umyť šalát
umyť šalát

Zdá sa to byť samozrejmé, ale vôbec to tak nie je. Niektorí z nás, približne 18 % podľa nedávneho výskumu, neumývajú zeleninu a ovocie pred ich konzumáciou. A myslieť si, že je to nevyhnutné. Umývanie je dôležitým krokom, pretože slúži na rozloženie bakteriálnej záťaže v zelených listoch.

Je dôležité, aby k nemu došlo až pred konzumáciou: je zbytočné umývať šalát a nechať ho celé dni v chladničke, pretože na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa potraviny v chladničke „špinia“a baktérie cirkulujú – vysvetľuje Marco Silano, výskumník 'College of Health - a zvyšková vlhkosť z prania má tiež tendenciu množiť baktérie.

Najlepší spôsob, ako umyť našu zeleninu, je ponoriť ju na 15/20 minút do lavóra s teplou vodou s niekoľkými polievkovými lyžicami bikarbonátu, ktorý je účinnejší ako ocot, bez toho, aby sme prekročili fóbie s použitím produktov na báze chlóru: hygiena áno, fóbia nie.

A na šaláty, ktoré už boli umyté a nakrájané v zapečatenom vrecku? Priemyselné pranie je oveľa bezpečnejšie ako domáce pranie vďaka prísnej regulácii, ktorá umožňuje dva alebo tri umývacie cykly v rôznych nádržiach. Nesprávne správanie po nákupe, ako napríklad nerešpektovanie chladiaceho reťazca alebo zlé domáce skladovanie, však môže rozmnožiť choroboplodné zárodky a baktérie, ktoré vo vlhku uzavretého vrecka a v dôsledku vznikajúcej kondenzácie nachádzajú ideálne prostredie na množenie.

Potom predprané šalátové vrecko ihneď vložte do chladničky a vychlaďte a spotrebujte do uvedeného dátumu.

2) K LISTOM PRIDAJTE ŽUVAČNÚ ČASŤ

Šalát s žuvacou časťou
Šalát s žuvacou časťou

A tiež trochu energie.

Po umytí zelenej listovej zeleniny začína tá krása alias samotná montáž šalátu podľa našich chutí, ako ozajstní kuchári.

Spomedzi odrôd, ktoré náš výrobca zeleniny ponúka (vo všeobecnosti možno pripísať trom veľkým rodinám čakanky, šalátu a čakanky, ako je vysvetlené v príspevku Dissapore o stavbe šalátov), sme starostlivo vybrali, ktorý druh šalátu zo zelených listov použijeme. nestačí.

Tanier zelených listov, akokoľvek osviežujúci, zdravý, diétny a vegánsky, rozhodne nie je lákavý a nepredstavuje kompletné jedlo ani jedlo, ktoré možno oddeliť od funkcie obyčajného sprievodu. Urobíme si preto vlastný poňatie sveta pečiva, teda pridať k strúhanke „žuvaciu“časť (povedzme si na rovinu) a nie príliš konzistentné šalátové listy.

Môže to byť na kocky nakrájaný praženica, kukuričné zrná, kúsky vopred uvarenej a na kocky nakrájanej zeleniny ako zemiaky, mrkva, karfiol, ale aj kúsky syra alebo dokonca strukoviny ako cícer, šošovica alebo fazuľa.

Dokonca aj niektoré obilniny ako jačmeň, bulgur alebo vzácna quinoa (zastavte sa: nie je to obilnina, patrí do čeľade špenát, ale dá sa žuť ako skutočná obilnina - vlastnosť, vďaka ktorej sa hodí do našich postmoderných šalátov - okrem toho, že je bezlepkový, teda podľa definície svätý), pridať dávku energie, ktorú poskytujú sacharidy.

Ak sa vrátime ku quinoi, jej semená obsahujú 60 % sacharidov a 11 % bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, porovnateľnou s mliečnymi výrobkami. Skrátka, leitmotívom je pridať konkrétnejšie potešenie, rozumieme, však? Veď šalát Nicoise docet.

3) PRIDAJTE PROTEÍN

Šalát s žuvacou časťou
Šalát s žuvacou časťou

A po pridaní plnohodnotnej a žuvacej časti nie je žiadny proteín. Môžete si dopriať kúsky syra podľa vlastného výberu, medzi nimi mozzarellu, ale aj eidamer, provolu, fontinu, ale aj kúsky natvrdo uvareného vajíčka, baňu bielkovín; alebo aj kúsky tuniaka, varené alebo pečené kuracie prsia, chobotnice, šunka a pod.

Čo ak sme vegáni? Nezabúdajme teda na spomínané strukoviny konzumovať v dávke 30/40 gramov denne v suchej forme alebo 100 gramov v čerstvej forme.

4) PREJDETE NA SUŠENÉ OVOCIE, SEMIENKÁ A KLÍČKY

Ovocný šalát
Ovocný šalát

S chrumkavosťou zabijeme dve muchy jednou ranou (aj tri). Pridaním vlašských orechov, mandlí alebo lieskových orieškov do nášho šalátu dodáme nielen dobré bielkoviny a tuky, na ktoré sú orechy bohaté, ale dodáme ten chrumkavý nádych, ktorý spríjemní maškrtenie šalátu.

Sušené ovocie je navyše bohaté na minerálne soli, nenasýtené mastné kyseliny, ktoré nám pomáhajú udržať cholesterol na uzde, a tiež na vlákninu.

Ďalší zdroj príjemnej konzistencie pod zub nám zaistia semienka: vybrať si môžeme medzi sezamovými (používať najlepšie po opražení na panvici), bohatými na vitamíny a minerály, ale aj na slnečnicové semienka – s jedným z najvyšších vitamíny vo svetovej zelenine, vrátane vzácneho vitamínu B12 - z tekvice, bohatého na bielkoviny, píniových orieškov a mnohých ďalších.

Zelené svetlo aj klíčkom, od nevyhnutnej sóje, slnečnice, koriandra, brokolice alebo azuki: máte z čoho vyberať!

5) SPRÁVNA OCHRANA ALEBO OBLIEK

zálievka
zálievka

Ako viete, my Taliani máme v obľube jednoduché vinaigrette - alias olej, ocot a soľ, aby to nebolo príliš tvrdé - maximálne v citrónovej verzii alias citronette a nenávidíme pochutiny-maškrty na báze majonézy, horčice resp. zvláštne omáčky, do ktorých Američania hodia hrsť svojich šalátov.

Raz však treba povedať, že sa úplne nemýli. Ako už bolo vysvetlené pri šalátovom dresingu Dissapore, alebo tu ešte vedeckejšie, voda a olej (v tomto prípade ten obsiahnutý v octe), akokoľvek ich miešame, nikdy sa definitívne nespoja.

Inými slovami, voda a olej tvoria emulziu, ktorá je však nestabilná: tieto dve zložky sa jednoducho nechcú spolu dlho miešať, ak nie za intenzívneho trepania. Aj pri našom premiešaní však zostáva emulzia vody a oleja geneticky nestabilná a vinaigrette sa krátko nato vráti k oddeleniu, pričom olej na jednej strane a voda, respektíve ocot na druhej.

Ako ich potom nerozlučne spojiť?

Existujú štyri prvky stabilnej a dokonalej emulzie: voda, olej, emulgátor a energia (mechanická energia). Vodu máme v octe alebo citróne, olej tiež, dúfam, že energiu…nemá emulgátor.

Medzi emulgátory, ktoré môžeme použiť v kuchyni, nájdeme lecitíny z vaječného žĺtka, sóju ale aj horčicu a majonézu, emulziu už stabilizovanú.

Emulgátor sa postará o to, aby molekuly vody (octu) a oleja vytvorili stabilnú väzbu, zabránili ich oddeleniu a neocitli sa s olejom na listoch šalátu a s octom mizerne vyzrážaným na dne. Inými slovami, budeme mať homogénny a jednotný dresing, ktorý zahalí našu zeleninu a dodá nám extra nádych chuti s každým sústom.

A ak je použitý olej z lieskových orieškov alebo pistácií, podnebie sa vám poďakuje. Takže zelené svetlo pre horčicu, majonézu, jogurt… (nerob tú tvár, ktorú tak často vidím).

6) BYLINKY, RÔZNE AROMA A VÔNY

šalát, arómy, vône
šalát, arómy, vône

No áno, v skutočnosti existuje šiesty tip, nemenej dôležitý, ale keďže „šesť tipov“znelo menej dobre ako „päť tipov na dokonalý šalát“, v názve to vzdal a rozhodol sa pre upokojujúce a upokojujúce číslo päť.

Keď je šalát zostavený a ochutený, je čas ho ozdobiť tým, čo naznačuje váš kulinársky vkus. Aromatické bylinky, ako je čerstvý tymian, oregano, bazalka, petržlenová vňať, a tiež arómy, ako je strúčik cesnaku vylisovaný v špeciálnom nástroji, môžu urobiť rozdiel.

V Piemonte je zvykom jesť to, čo sa jednoducho nazýva „varený šalát“, ktorý pozostáva iba z varených zemiakov, cibule a zelenej fazuľky, všetko ochutené olejom, mletým cesnakom a petržlenovou vňaťou, podávané prísne vlažné. Nepredstavujte si, akú chuť dá cesnak a petržlen inak skôr anonymnému šalátu bez chuti.

Nezabudnite teda po poriadnej práci na čerešničku na torte, či skôr čerstvý tymián na šaláte, a doprajte si rôzne (prírodné) vône, bylinky a arómy: bude to dotyk vášho umelca, šéfkuchára dotyk, ktorý premení obyčajný šalát na jedlo hodné Andrey Bertonovej.

A vy, ako robíte šaláty?

Odporúča: