Obsah:
- 1. Pomýliť sa s bazalkou
- 2. Nerozhodnutý ohľadom cesnaku
- 3. Nevedieť, ktorý syr si vybrať
- 4. Byť lakomý
- 5. Vzdajte sa, pretože nemáte maltu
Video: Pesto: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 12:44
Upozornenie: toto je príspevok pre všetkých, od severu po juh, okrem Janovčanov, ktorí už vedia, že pesto urobili iní (vrátane mňa), pre nich je to čistá heréza.
Nehodí sa ani pre adeptov bratstva zeleného zlata, pre ktorých je malta jediným vyznaním a bazalka iba tou, ktorá rastie v Pra ', predmestí na západ od hlavného mesta, zachyteného za úsvitu svojimi kvapkami. rosa a éterické oleje ešte nenapadnuté žiarou slnka.
Tie isté, pre ktoré sa im na záhrade zbierajú píniové oriešky, olej vyrába ujo na vidieku a podobne.
To je samozrejme v poriadku. Ale poctivé domáce pesto od gazdinky z Milána či Ríma, Terstu či Barletty s tým, čo si kúpi na susednom trhu, bude určite lepšie ako téglik zo supermarketu.
Čo je medzi nami a česť výnimkám vždy napoly slepé.
Dajte ruky dopredu, idem na obvyklý zoznam 5 chýb, viac či menej závažných, ktoré môžu ohroziť úspech vašej omáčky. Janovčania a bratia, zľutujete sa nado mnou?
1. Pomýliť sa s bazalkou
Disclaimer úplne odobral to, čo malo byť úvodnou časťou príspevku, ktorý tu preto pripájam.
Pred samotným receptom je potrebné povedať, že pesto musí byť absolútne, prísne, nevyhnutne pripravené v sezóne, kedy je bazalka najlepšia, bohaté na arómy, dostatočne konzistentné a energické, aby nepodľahlo energickému spracovaniu.
Za predpokladu, že nie ste z Pra ', vyberte si ligúrsku odrodu bazalky alebo rastlinu, ktorej listy nemajú nádych mäty, ako je to v prípade neapolskej odrody.
Keďže neexistuje zákon, ktorý by hovoril o tom, že na etikete musí byť uvedený pôvod bazalky (a každopádne janovskú možno pestovať aj inde, aj na balkóne), povedzme, že tá pravá má veľké, napuchnuté listy s hladké okraje. Neapolčan má takpovediac malé, špicaté, mierne zubaté listy, podobnejšie (v skutočnosti) tým mäty, ktorú si pamätá.
Keď si vyberiete svoj krásny zväzok bazalky, môžete si vybrať listy. Malé a kvietky sú jemnejšie, veľké a dobre vyvinuté intenzívnejšie a mierne horkasté. Môžete si ich vybrať podľa konečnej chuti, ktorú chcete získať, aj keď moja rada je zmiešať ich tak, ako to robí príroda na stonkách, aby mali výslednú harmonickú chuť.
Zabudol som: dobre umyť vo veľkom množstve čerstvej vody (zväzok s koreňmi je často bohatý na zeminu) a ihneď vysušiť do dokonalosti: perfektná sa mi zdá odstredivka na šalát alebo, keď som na vidieku, utierka uzavretý vo zväzku, aby sa otáčal vo vzduchu, kým už nezostali žiadne kvapky.
2. Nerozhodnutý ohľadom cesnaku
Pesto bez cesnaku: toto je skutočne kacírstvo. Ak ho však cibuľka prekročí, skončí to tak, že pokryje všetky ostatné chute a zároveň bude nestráviteľné (a majte na pamäti, že trávenie veľkého množstva bazalky tiež nie je jednoduché). Takže dávkujte opatrne.
Teraz vám začnem dávať nejaké dávky: na zväzok bazalky (bude to asi 70-80 g lístkov) dám len jeden klinček. Že v prípade potreby (hostia s jemným podnebím, vyberavé deti pri stole, takí ľudia) ho zjemním blanšírovaním vo vriacej vode a v každom prípade pretlačím lisom na cesnak, už nikdy nevybavujem bez zadržania šupiek, kutikuly a klíčky: v praxi vláknité a nestráviteľné časti (podľa definície, nie zo zvyku).
3. Nevedieť, ktorý syr si vybrať
Pesto má disciplinárku, ktorá hovorí: Parmezán a pecorino. Zistil som, že iba pecorino zvrchňuje, ako už spomínaný priveľa cesnaku. Predpisy však vyžadujú, aby bol ovčí syr sardínsky a ja môžem len súhlasiť.
Ale naozaj nepohrdnem verziou len parmezán alebo dokonca parmezán. Nezostávajte tu diskutovať o nadradenosti jedného alebo druhého: pripravujeme omáčku, v ktorej je hlavným hrdinom bazalka. Vedľajší herci musia byť dobrí herci, vhodní pre rolu, ale nie excelovať. Poctivý strúhaný syr bude na rolu ako stvorený.
Dávky: na spomínaný strapec 80-100 g, v prípade mixu v variabilnom pomere podľa vašej chuti.
4. Byť lakomý
Áno, viem, píniové oriešky stoja. Ale na vyššie uvedené dávky (ktoré, ako som vám ešte nepovedal, vystačia aspoň na 8-10 porcií dobre ochutených cestovín), nie je potrebných viac ako 30, 40 gramov. Koľko ušetríte, ak ich ako aperitív nahradíte vlašskými orechmi (okrem iného s príliš výraznou chuťou) alebo kešu orieškami?
To isté platí pre olej: vyrábame korenie, ktoré sa bude používať surové, takže olej bude cítiť a musí byť dobrý, voňavý, ovocný tým správnym spôsobom.
Zavrhnite pizzichini a podobne, vyberte si ligúrsky olej alebo, ak ho naozaj nemôžete nájsť (ale kde bývate?), Z Gardy: skrátka kvalita s čistou chuťou, ktorá sa spája so zvyškom, ako obvykle bez ohromujúci.
Ja na svoje dávky používam 1 pohár nie príliš veľký (povedzme 150 ml).
5. Vzdajte sa, pretože nemáte maltu
A tu sa šípky rozpútali: pesto zvyčajne robím v mixéri. Aj vďaka starej zlomenine zápästia, kvôli ktorej ma bolí dlhodobá práca s paličkou.
Pretože príprava malty vyžaduje mazanie lakťov.
Do mixéra, naopak, stačí dať všetko, pridať štipku hrubej soli (zdá sa, že drží svetlozelenú), stlačiť tlačidlo a počkať, kým nedosiahnete správnu homogenizáciu. Bez preháňania: nachádzam určitú „materiálnosť“, ktorá obohacuje pesto, ktoré, príliš hladké, pôsobí falošne.
Jediné opatrenie: pohár mixéra nechajte chvíľu v mrazničke, pretože čepele sa pri spracovaní prehrievajú a bazalka by mohla sčernieť.
To znamená, že tí, ktorí chcú použiť maltu, to musia urobiť v správnom poradí: najprv cesnak a soľ, kým nevznikne krémová kaša, potom píniové oriešky, potom bazalka (po troškách), syry a nakoniec olej, kvapka po kvapke. Nájdu sa aj takí, ktorí rozdrvia až syry, potom olej emulgujú jednoducho zmiešaním.
Mimochodom: viete, že napriek názvu by sa paličkou nemalo búšiť hore-dole, ale otáčať, však? Jeho hrot a spodok malty nie sú vôbec zaoblené.
K chladným, bielym a hladkým keramickým maltám, bez drsnosti a osobitosti, uprednostňujem (a vy tiež) tie drsné z kameňa alebo mierne drsného mramoru, ktoré budú mať ďalší mechanický účinok na prísady.
Liatina nie je príliš vhodná: ak sa pri mletí suchého korenia nič nestane, s vlhkými prísadami pesta okamžite spôsobí hrdzu.
Na tých drevených, suveníroch vašej poslednej vysokohorskej dovolenky, nehovorím nič. Zatiaľ čo pekný olivový mažiar, možno s kamenným tĺčikom (ťažším), ktorý má byť vyhradený len na túto prípravu, má akúsi voliteľnú príbuznosť s receptom.
A na záver: pesto nikdy nezriedte vodou z cestovín, ktoré ste si dali tesne pred scedením, keď je bohatšie na škrob.
Tu, viac neviem. Aké chyby som urobil ako prvé pri zostavovaní tohto príspevku? Genoese, choďte pod to.
Odporúča:
Rizoto: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Recept na rizoto je zdanlivo jednoduchý, no často robí začínajúcich kuchárov ťažkosti vo všetkých zemepisných šírkach Talianska. Tu je 5 chýb, ktorých sa pri príprave nedopustiť, od výberu rajnice až po omáčku
Palacinky: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Recept na palacinky je zjavne jednoduchý, no začínajúcich kuchárov často stavia do ťažkostí, ako sa to nedávno stalo dvom súťažiacim Masterchef 5. Tu je 5 chýb, ktorých sa pri príprave nedopustiť
Cuketové kvety: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Cuketové kvety: výborné na vyprážanie, plnenie, skôr elegantné a chutné omelety. Samozrejme, ak tí, čo varia kvety, robia veci správne. Bez toho, aby ste narazili na najklasickejšie lapsusy: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame pri príprave kvetov cukety
Vajíčka na Veľkú noc: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Malá Veľká noc sa blíži, začíname premýšľať o jedálnom lístku na obed v nedeľu a Veľkonočný pondelok, hlavnou ingredienciou sú vajíčka, tu je návod, ako si ich vybrať a uvariť bez chýb
Nakupovanie na trhu: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Nakupovanie na trhu je krásny a dobrý rituál, ktorý môže byť pohodlný. Prezeráte si tovar, porovnávate ceny a rešpektujete pravidlá. Tu je návod, ako sa vyhnúť chybám a nástrahám