Obsah:

20 rokov svätého Huberta: stretávame Norberta Niederkoflera
20 rokov svätého Huberta: stretávame Norberta Niederkoflera

Video: 20 rokov svätého Huberta: stretávame Norberta Niederkoflera

Video: 20 rokov svätého Huberta: stretávame Norberta Niederkoflera
Video: 🚀 RUTUBE и ТОЧКА. Разработка РУТУБА за 5 часов *БЕЗ ВОДЫ* [Next / React / Nest / PostgreSQL / Redux] 2024, Marec
Anonim

The Svätý Hubertus, reštaurácia hotela Rosa Alpina v San Cassiano v Alta Badia, má práve dvadsať rokov.

Od dvadsať rokov je v kuchyni Norbert Niederkofler, ktorý v tomto období premenil hotelovú reštauráciu, ktorej cieľovým publikom boli après-ski trestanci s ešte obutými topánkami („v určitom momente sme museli urobiť dva samostatné vchody, všade nechali mláky vody a snehu“) v jeden z najlepších stolov v Taliansku.

Na oslavu vytvorila reštaurácia špeciálne menu: dvadsať jedál, jedno ročne, dostupné len na 20 dní: druh coingu, ktorý vám umožní zrekonštruovať dve desaťročia histórie talianskej haute cuisine vo vízii šéfkuchára s citlivosť veľmi osobná.

Ako každá narodeninová oslava, aj toto výročie je príležitosťou pre oslávenca zablahoželať k jeho úspechom a tiež sa podeliť o niekoľko úvah o čase, ktorý plynie a čo zostáva.

Na základe tohto jedálneho lístka som sa opýtal Niederkoflera, ako vybudoval túto cestu, ako sa (jeho) kuchyňa zmenila za posledných dvadsať rokov a čo ešte musí urobiť.

svätý Hubertus
svätý Hubertus

Tento rok ste premenili úspešné podujatie ako Chefs' Cup na Care's venované udržateľnej kuchyni

20-ročné menu obsahuje variáciu foie gras, ktorá sa datuje do roku 2000, kedy reštaurácia získala svoju prvú hviezdu Michelin: myslím, že zo všetkých jedál na jedálnom lístku je to jedno, ktoré najjasnejšie ukazuje svoj vek

Mohli by ste mi povedať o tomto jedle a vysvetliť, prečo ste si ho vybrali?

Vybral som si ju, pretože foie gras je hlavným produktom v gastronómii: je veľmi dobrá a navyše zaujímavá. Klasickou francúzskou verziou je terina z foie gras s brioškou, ktorá ma unavuje.

A tak som pred pätnástimi rokmi vytvoril akúsi malú ochutnávku pozostávajúcu z troch jedál: crème brulée s bielym balzamikovým octom, ktorého kyslosť čistí ústa; miska, kde som namiesto odobratia pridal úhora - tuk na tuku; nakoniec som spároval foie gras a krevetový tatarák.

Princíp spočíva v rovnováhe medzi jin a jang: mäkké / chrumkavé, slané / sladké, mastné / čisté.

Variácia stukovatenia pečene
Variácia stukovatenia pečene

Dnes máme so stukovatenou pečeňou dva druhy problémov: Prvým je, že už šesť rokov sme prijali koncept „Uvarte si horu“(v skratke „Uvarte si horu“), a preto používame iba lokálne suroviny.

Druhá je etická: je mi nepríjemné zlé zaobchádzanie s husami, takže hľadáme stukovatenú pečeň bez sondy, núteného kŕmenia, ale chuť nie je rovnaká, takže sme sa rozhodli, že to teraz necháme tak.

Čo je namiesto toho jedlo, ktoré symbolizuje vývoj vašej cesty?

Povedal by som „noky z červenej repy, jedlo z roku 2013“.

Repové knedle, norbert niederkofer
Repové knedle, norbert niederkofer

Je to jedlo vytvorené opätovným vytvorením prírody, predstavením si repy v zeleninovej záhrade: je tu pocit mokrej zeme, ktorý poskytujú strúhanky z dreveného uhlia a studené pivo; potom je tu kontrast medzi sladkosťou repy a chrenu. Daikon prichádza na koniec, aby sa upratal.

Takto sa rodia všetky vaše jedlá napodobňujúce prírodu?

Toto je jedna z techník. Ďalšia vec, ktorá ma vedie, je vyhýbať sa plytvaniu potravinami: dnes sa 30 % až 50 % jedla vyhodí. Odstránením odpadu a zvýšením nákladov na to, čo kupujete o 20% nákupom kvalitnejších surovín, sa lepšie stravujete a šetríte peniaze.

Stáva sa, že jedlo sa rodí s týmto cieľom: vezmeme surovinu a použijeme všetky jej časti rôznymi technikami, ako to robíme v „Bol raz jeden pstruh“, kde mäso podávame v nesolený tatarák, kožu z ryby zvlášť, osušenú a opraženú, pričom s kosťami a opečenou hlavou pripravíme omáčku beurre blanc.

Svätý Hubertus
Svätý Hubertus

Niekedy inšpirácia pochádza zo starých konzervačných metód, ako je seno, popol alebo listy gaštanov. Alebo dokonca z obrázka: jeden z našich dezertov, celý v odtieňoch červenej, je inšpirovaný západom slnka nad Dolomitmi; v zime máme ďalší na báze bielej, na poctu našim bledým horám.

Ako by ste opísali vývoj vašej kuchyne, ak vezmete tieto dve jedlá ako hlavné body a miesto určenia?

Pri zostavovaní jedálneho lístka, ktorý pokrýva 20 rokov práce, je problém rozpoznať: šéfkuchár musí mať štýl ako spisovateľ alebo fotograf, čo je spoločná niť, ktorá spája všetky výtvory.

V každom z mojich jedál sú zatiaľ len dve alebo tri veci a vždy musia byť dokonalé: Uvedomil som si, že ak do nich dáte 10, iba si skomplikujete život.

Repové halušky, Norbert Niederkofer
Repové halušky, Norbert Niederkofer

Sú dve dôležité veci: zjednodušiť a pracovať na kvalite. Zeleninová záhrada je rozdiel: iba ak jahody nie sú dobré, musíte v kuchyni preskakovať. Ovplyvňuje ma prostredie, v ktorom som ponorený: príroda je učiteľkou dokonalosti každý deň.

Je to trajektória, ktorá sa mi zdá byť spoločná pre mnohé haute cuisine po celom svete, je to tak?

Áno, ale je tu aj talianska zvláštnosť: vyrába sa talianska kuchyňa. Pred niekoľkými rokmi, v zlatých časoch Lo Mejor de la Gastronomia [slávny španielsky kongres vysokej kuchyne, pozn. redakcie] v San Sebastiane, sa nehovorilo o produkte: hovorilo sa o technike.

To isté platí pre severskú kuchyňu, ktorá nie je kultúrou, ale skvelým podnikateľským nápadom.

V Taliansku je záujem o kuchárov nedávny, najskôr to bola kuchyňa babičky a mamy: kultúra, v ktorej bolo heslom robiť z núdze cnosť, nie robiť scény.

Vezmime si napríklad fermentáciu, ktorá je teraz v móde: odkladať si jedlo na zimu, ako napríklad paradajkové konzervy, v lete bolo vždy trikom.

Norbert Niederkofer a brigáda
Norbert Niederkofer a brigáda

Vráťme sa o krok späť: ako sa vám darí mať reštauráciu, ktorá je nielen dvadsať rokov úspešná, ale aj relevantná, zaujímavá?

Vždy som riskoval. Mnoho klasických reštaurácií robí vždy tie isté veci, a to znamená malé riziko. Na druhej strane sa v rutine necítim dobre, spôsobuje mi to nespokojnosť: som stále v strehu, rád vidím nové veci.

Napríklad Dal Pescatore môže byť najlepšou reštauráciou v Taliansku, ale už päťdesiat rokov majú rovnaké jedlá. Veľmi si vážim prácu, ktorú robia, ale jednoducho som nemohol. Keď ma veci nudia, už ich nerobím.

Je však táto ochota zmeniť skôr obchodný princíp – slúži na to, aby sa reštaurácia udržala na hrane – alebo ide o princíp?

Keď už nie ste spokojní, je čas urobiť zmeny, aj keď si vyžadujú odvahu. Vezmime si napríklad stretnutie známe ako Chef's Cup: Už som nebol šťastný, už som sa nespoznával. Príliš veľa ľudí, príliš veľa neporiadku, jednoducho životný štýl.

Ale aj naďalej to malo obrovský úspech: rozhodol som sa zrušiť akciu, ktorá priniesla 4 milióny eur tlače za týždeň. Koľko iných by to urobilo?

Alpská ruža
Alpská ruža

To isté sa stalo, keď som sa rozhodol prijať filozofiu „Cook the Mountain“: Pizzinini (majitelia Rosa Alpina, Ed.) boli trochu zmätení a bol som si dobre vedomý toho, že ak to dopadne zle, zaplatím to ja. za to.následky.

Moja úvaha bola takáto: čím viac cestujete po svete, tým viac si uvedomujete, že každý varí to isté. Ak teda chcem priviesť zákazníkov z Londýna alebo Ázie či New Yorku, je pre mňa zbytočné robiť medzinárodnú kuchyňu.

Mnoho hotelových hostí je medzinárodných. Čo to znamená mať reštauráciu v hoteli?

Na jednej strane to má výhodu, na druhej je to trochu komplikované. Pozrime sa na pozitíva: časť zákazníkov prestupuje priamo z hotela, ale aj pre štruktúru je to pridaná hodnota: v kuchyni je stále niečo nové, vďaka čomu je hotel zaujímavý aj pre tlač.

Potom sú tu bolesti hlavy: na Vianoce máme dlhé čakacie zoznamy pre zákazníkov, ktorí by si chceli rezervovať v reštaurácii, ale musíme nevyhnutne rezervovať nejaké stoly pre hotelových hostí v prípade, že sa rozhodnú večerať u nás na poslednú chvíľu: alebo si myslíte že viete povedať zákazníkovi, ktorý minie 2 alebo 3 tisíc eur za apartmán, že v reštaurácii nie je miesto?

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler

V roku 2000, keď sme zrušili polpenziu, sme mali šťastie na neďaleké hotely: klientela sa nám v krátkom čase úplne zmenila a my sme zjavne o niečo prišli. Pri súčasnej ekonomickej situácii neviem, či by sme mali odvahu urobiť niečo rovnako radikálne: vtedy to bolo jednoduchšie, pár rokov nám trvalo, kým sme sa dostali do normálu.

Dnes máme inú klientelu, oveľa náročnejšiu. Na osobnej úrovni je to pre mňa krásne: ak sú medzi vašimi hosťami zaujímaví ľudia, aj vy sa veľa naučíte. A vy ste v najlepšej pozícii, aby ste to urobili, pretože od týchto hostí nič nechcem, sú to tí, ktorí ma zaujímajú.

Čo bude v ponuke tridsať rokov?

Uvedomujem si, že roky mojej budúcej práce nie sú príliš veľa a teraz chcem pracovať s – a pre – mladých ľudí. Chcem si toto obdobie užiť s mladými ľuďmi, ktorí sa odo mňa niečo naučili [Norbertov sous-chef, Michele Lazzarini má 24 rokov, ed.], a aj preto sú jedným z projektov Care štipendiá.

Alpská ruža
Alpská ruža

Na nič nežiarlim. Čo je pre mňa v tomto bode mojej cesty dôležité, je zanechať odkaz. Žiadny z mojich receptov nie je tajný: dávam ho tým, ktorí oň požiadajú, s jediným odporúčaním: robte to dobre. Ak to robíte lepšie ako ja, som prvý, kto vám zablahoželá.

Odporúča: