Obsah:

Rizoto: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Rizoto: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame

Video: Rizoto: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame

Video: Rizoto: 5 chýb, ktorých sa často dopúšťame
Video: 🚀 RUTUBE и ТОЧКА. Разработка РУТУБА за 5 часов *БЕЗ ВОДЫ* [Next / React / Nest / PostgreSQL / Redux] 2024, Marec
Anonim

Stále ma prekvapuje, keď niekto tvrdí, že recept na rizoto je to zložité. Možno je to tým, že to mám v lombardskej DNA, možno že doma sa to robí aspoň raz týždenne okrem najhorúcejších mesiacov júl a august (kvôli vývaru, pozri bod 4), ale zisťujem, že dokonca relaxovať, aby som tam z času na čas zostal v miešaní, popíjal pohár vína bez zátky, aby sa premiešal a nechal sa omámiť vôňami stúpajúcimi z kastróla.

Áno, kastról: viete, že existuje správna a nesprávna?

Toto je len prvá z chýb, ktoré môžete urobiť, aby ste všetko pokazili.

A namiesto skvelého rizota comme il faut podávajte nemocničnú varenú ryžu.

1. Použite akúkoľvek piñatu

Dobré rizoto sa musí uvariť rovnomerne. Preto je potrebné často miešať, a preto fazuľu nenechávajte bokom, ale pri každom miešaní ju opatrne zložte, čo ma pri vynechaní hnevá: som divný?

Všetko márne, ak použijete nesprávny hrniec. Za predpokladu, že to (dúfam) nikto nehádže na panvicu, ako to občas vidno v istých zahraničných programoch či článkoch, je rovnako nesprávne hromadiť to na príliš vysokej a úzkej panvici.

Ideálna je pomerne široká panvica so strednými stenami, ktoré bez problémov obsahujú ryžu a vývar vo vrstve vysokej dva-tri prsty (v závislosti od prstov!). S hrubým dnom, ktoré dobre drží a rozvádza teplo.

Výber materiálov nechám na vás a na vašej peňaženke. Aj keď na vrchu zostane klasický nízky medený kastról so zahnutou rukoväťou.

2. Urobte hrubé soté

Nikdy, nikdy, nikdy na kocky nakrájaná cibuľa, šalotka alebo ktokoľvek iný, musia byť väčšie ako zrnká ryže.

Čo sa týka textúry, tak aj správneho varenia: príliš veľké by zostali surové, čím by sa znížila chuť rizota.

Keď už sme pri tom, správny spôsob praženice je nechať ju jemne presušiť, bez toho, aby to chytilo farbu, skaramelizovalo alebo pripálilo, inak by to úplne zmenilo chuť pokrmu. Keď príde čas pridať ryžu, musí byť mäkká, stále číra a stratila štipľavú chuť.

Najlepšie to dosiahnete postupným podmáčaním horúcim vývarom. Dbajte však na to, aby nakoniec zostala skôr suchá: či už chcete ryžu vyhrievať, alebo či opekanie zŕn prebieha oddelene, ako vám vysvetlím v ďalšom bode.

3. Nevedieť, kde opekať

Prvý prípad: Do rozpáleného masla (alebo oleja, ale pozri bod 5) nasypte nakrájanú cibuľu, premiešajte, pridajte ryžu, nechajte 1-2 minúty opekať a začnite s tekutinami (víno a potom vývar). Omyl: cibuľa zostane surová, pevná, dokonca praská pod zubami.

Druhý prípad: do omáčky nasypte nakrájanú cibuľu, počkajte, kým sa dobre uvarí, z času na čas pridajte vodu alebo vývar, ale uistite sa, že je na konci suchá, potom pridajte ryžu, opečte ju atď.

Takže podľa mňa je to správne. Len je potrebné dbať na to, aby za tých pár minút, v ktorých sa ryža opeká, sa cibuľa nepripálila, preto je potrebné neustále miešať. Takto je podľa mňa ryža viac ochutená.

Tretí prípad: v poslednej dobe populárna metóda zahŕňa prípravu soté v hrnci a opekanie ryže oddelene, bez korenia, na nepriľnavej panvici a jej pridanie k základu. Nenachádzam v tom žiadne skutočné využitie okrem toho, že zašpiním druhú panvicu a musím si poradiť na dvoch frontoch, ale som tu, aby ste ma presvedčili, že je to dobrý nápad.

Mimochodom, viete, že praženie je to, čo robí rozdiel medzi rizotom a varenou ryžou: v skutočnosti zapečatí (vysvetlite mi tento výraz) vonkajšiu stranu zrna, takže neuvoľní príliš veľa škrobu (len toľko, aby sa získal dobre smotanová ryža, pozri bod 5) a zostane kompaktná, správne al dente, pričom si zachová svoj krásny tvar bez drvenia.

4. Použite chudobný vývar

Nepredstavujem si ani rizotá zo zeleninového vývaru, pretože podľa mňa je vlastnosťou dobrého rizota ľahká, no citeľná tučnosť.

O orechoch, granulách, géloch a briku mi potom nechoďte: vývar musí byť domáci s kuracím alebo mäsovým (hovädzie, teľacie) podľa chuti, receptúry, dostupnosti.

Potom je tu otázka rizota na báze rýb. Pred rokmi mi pri rozhovore s kolegyňou, ktorá bola vtedy málo známa, ale už veľmi znalá taliansku kuchyňu, povedala – presvedčila ma –, že rizoto s morskými plodmi neexistuje. Pretože bez masla a parmezánu je to len ryža.

Dnes sa cítim menej Taliban, a preto uvažujem aj o verziách s rybami, mäkkýšmi a kôrovcami. Ale iba v prípade, že to urobíte s dobrým komiksom. A ešte šľahanie kúskom masla, čo je s krevetami a krevetami rozprávkové. V tejto súvislosti si však prečítajte nasledujúci bod.

5. Vždy sa nerozhodujte medzi maslom a olejom

Dobre viem, že je to otázka filozofie a že podobne ako mnohé iné talianske záležitosti stavia do protikladu dve strany, ktoré môžu byť Sever proti Juhu, ale aj improvizované zdravotne nezávadné proti tomu, aby sme si užívali bez strachu.

Rizoto je severský recept a jeho tukom je maslo. Maslo nie je škodlivé pre vaše zdravie, ak sa používa v malých množstvách a nie je vystavené vysokým teplotám. Maslo je nevyhnutné vo fáze smotany, keď sa do rizota pridá za studena hneď po odstavení z ohňa (spolu s parmezánom), naviazaním na škrob vytvorí famóznu smotanu, ktorou je jedlo preslávené po celom svete. sveta.

Ak vás to naozaj desí, dovolím vám použiť olej v úvodnej praženici, ale neopovážte sa primiešať extra panenský olivový olej. To samozrejme platí, ak ma chceš pozvať na večeru, inak si urob, ako chceš.

Mimochodom, dokonalé krémovanie má ešte jedno tajomstvo: dve minúty odpočívať na zakrytej panvici.

Práve počas týchto dvoch minút sa stane kúzlo a vaša ryža, ktorú ste s toľkou láskou upiekli, namočili, prevrátili, sa konečne stane rizotom vašich snov.

Odporúča: